Zutaten:

  • 1 kg Frischer Aal, küchenfertig, in 4–5 cm dicke Stücke geschnitten
  • 5 Liter Wasser
  • 250 ml Trockener Weißwein (z.B. Riesling)
  • 1 Stück Zwiebel, geschält und halbiert
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 6 Stück Pimentkörner
  • Salz und Weißer Pfeffer, nach Geschmack
  • 1 Bund Petersilienstängel (optional)
  • 50 g Butter (ungesalzen)
  • 40 g Weizenmehl (Type 405/glatt)
  • 500 ml Fischfond (aus dem Sud)
  • 100 ml Schlagsahne (30% Fett)
  • 2 Stück Eigelb (groß), zur Bindung
  • 1 großer Bund Frischer Dill, fein geschnitten
  • 1–2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 Prise Zucker

Anleitung:

  1. Sud ansetzen: Geben Sie Wasser, Weißwein, Zwiebelhälften, Lorbeer, Piment, Petersilienstängel und Salz in einen Topf. Bringen Sie die Mischung zum Kochen.
  2. Fond ziehen lassen: Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Sud 15 Minuten sanft köcheln, damit sich die Aromen entfalten können.
  3. Sud passieren: Nehmen Sie den Topf vom Herd. Passieren Sie den gesamten Sud durch ein feines Sieb. Stellen Sie 500 ml dieses Fonds für die Sauce beiseite.
  4. Aal garen: Geben Sie den passierten Sud zurück in den Topf. Erhitzen Sie den Sud, bis er leicht simmert (kurz unter dem Siedepunkt). Legen Sie die Aalstücke vorsichtig hinein.
  5. Sanft ziehen lassen: Pochieren Sie den Aal bei sehr niedriger Hitze (80–90 °C) für etwa 10–15 Minuten. Der Aal ist fertig, wenn das Fleisch milchig weiß ist.
  6. Aal warm halten: Nehmen Sie die Aalstücke mit einem Schaumlöffel heraus und halten Sie sie abgedeckt an einem warmen Ort.
  7. Mehlschwitze (Roux) herstellen: Schmelzen Sie die Butter in einem sauberen Topf. Geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie es mit dem Schneebesen glatt. Lassen Sie die Roux unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln, ohne Farbe anzunehmen (weiße Roux).
  8. Mit Fond ablöschen: Gießen Sie den beiseite gestellten 500 ml Fischfond auf einmal zur Roux. Kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis die Sauce glatt ist. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce andickt.
  9. Sahne und Dill einrühren: Die Sahne unterrühren und die Sauce vom Herd nehmen. Fügen Sie etwa zwei Drittel des gehackten Dills hinzu. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  10. Liaison vorbereiten: Verquirlen Sie die 2 Eigelb in einer kleinen Schüssel. Nehmen Sie zwei Kellen der warmen Dillsosse (darf nicht kochen!) und rühren Sie sie langsam in die Eigelbmischung (Temperieren).
  11. Sauce binden: Gießen Sie die temperierte Eigelbmischung unter ständigem Rühren langsam zurück in den Topf mit der Dillsosse. Erhitzen Sie die Sauce vorsichtig, bis sie sämig wird (darf keinesfalls mehr kochen).
  12. Anrichten: Geben Sie die Aalstücke zurück in die fertige Dillsosse, um sie kurz zu erwärmen. Servieren Sie den Aal, übergossen mit der sämigen Sauce, und garnieren Sie ihn mit dem restlichen frischen Dill.