Zutaten:
- 150 g Weizenmehl Type 550 (oder 00) für Biga
- 75 g Wasser (kalt) für Biga
- 1 g Frische Hefe (oder Prise Trockenhefe) für Biga
- 226 g Biga-Vorteig (komplett)
- 350 g Weizenmehl Type 550 (oder 00) für Hauptteig
- 275 g Wasser (kalt) für Hauptteig
- 10 g Feines Meersalz
- 3 g Frische Hefe für Hauptteig
Anleitung:
- Mischen Sie die Hefe in kaltem Wasser auf. Fügen Sie das Mehl hinzu und verrühren Sie es nur, bis das Mehl feucht ist (nicht kneten). Der Teig sollte sehr bröselig sein.
- Decken Sie die Biga ab und lassen Sie sie 1–2 Stunden bei Raumtemperatur gären. Anschließend für 12–18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Lösen Sie die restliche Hefe (3 g) im Wasser für den Hauptteig auf. Geben Sie den gereiften Biga-Vorteig in kleinen Stücken, das restliche Mehl und das Hefewasser in eine Rührschüssel. 5 Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein grober Teig bildet. Das Salz noch nicht hinzufügen.
- Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen (Autolyse). Dies hilft, dass das Mehl das Wasser besser aufnimmt.
- Fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie den Teig nun für 5–8 Minuten auf mittlerer Stufe (oder von Hand kräftig falten). Der Teig sollte klebrig, aber elastisch sein und den Fenster-Test bestehen.
- Geben Sie den Teig in eine leicht geölte Schüssel und lassen Sie ihn abgedeckt ruhen (Stockgare).
- Falten Sie den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten vorsichtig (Dehnen und Falten): Ziehen Sie den Teig sanft hoch und falten Sie ihn zur Mitte. Wiederholen Sie dies viermal. Lassen Sie ihn danach weitere 30–60 Minuten ruhen, bis er etwa 50% an Volumen zugenommen hat.
- Heizen Sie den Backofen (mit Backstein) auf die höchstmögliche Temperatur (mindestens 230 °C) vor. Stellen Sie ein Blech für den Dampf bereit.
- Kippen Sie den Teig vorsichtig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche. Teilen Sie ihn in 4 gleichmäßige Rechtecke (mit einem Teigschaber). Nicht kneten.
- Legen Sie die geformten Ciabattas auf bemehltes Backpapier und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen (Schlussgärung).
- Schieben Sie die Brote mitsamt dem Backpapier auf den heißen Backstein. Erzeugen Sie sofort Dampf, indem Sie 100 ml heißes Wasser in das Dampfblech gießen.
- Reduzieren Sie die Temperatur nach 15 Minuten auf 210 °C und lassen Sie den Dampf ab (Ofentür kurz öffnen). Backen Sie weitere 10–15 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist.
- Lassen Sie das Ciabatta auf einem Rost vollständig auskühlen (mindestens 1 Stunde), bevor Sie es anschneiden.