Zutaten:

  • 500 g Mehl Typ 00 (oder Type 550 Weizenmehl)
  • 325 ml kaltes Wasser (ca. 5°C)
  • 3 g frische Hefe (oder 1 g Trockenhefe)
  • 10 g feines Meersalz
  • 1 Esslöffel Olivenöl (zum Einölen der Schüssel, optional)
  • 400 g ganze, geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose
  • 2 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine
  • 400 g gut abgetropfter Mozzarella (Fior di Latte oder Büffelmozzarella)
  • Ca. 20 frische Basilikumblätter

Anleitung:

  1. Die Hefe im kalten Wasser auflösen. Das Mehl und das Salz in einer großen Schüssel vermischen. Das Hefewasser langsam zur Mehl-Salz-Mischung geben und 10–15 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
  2. Erste Ruhe: Den Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht geölten Schüssel zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (Bulk Fermentation).
  3. Teig portionieren: Den Teig in 4 gleich große Stücke (ca. 200–220 g pro Stück) teilen und zu straffen Kugeln (Panietti) formen.
  4. Lange kalte Reife: Die Teigkugeln in leicht bemehlten, abgedeckten Behältern in den Kühlschrank stellen (mindestens 4 Stunden, ideal 18–24 Stunden).
  5. Temperieren: Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur erreicht.
  6. Mozzarella entwässern: Den Mozzarella grob würfeln und mindestens 1 Stunde vor Gebrauch in einem Sieb abtropfen lassen.
  7. Soße zubereiten: Die San-Marzano-Tomaten mit der Hand zerdrücken, mit einer Prise Salz würzen und 2 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Nicht kochen.
  8. Ofen und Stein vorheizen: Den Backofen mit Pizzastein oder Pizzastahl auf die höchste Stufe (mindestens 250°C) stellen und mindestens 45–60 Minuten vorheizen.
  9. Teig formen: Eine Teigkugel vorsichtig auf eine bemehlte Oberfläche legen. Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, um den Rand (Cornicione) zu erhalten. Den Teig nicht mit einem Nudelholz ausrollen.
  10. Belegen: Die geformte Pizza schnell auf den bemehlten Pizzaschieber legen. Die Tomatensoße gleichmäßig und sparsam verteilen.
  11. Backen (Erster Schritt): Die Pizza in den Ofen auf den heißen Stein schieben. 5–7 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen ist.
  12. Käse hinzufügen: Die Pizza herausnehmen und den gut abgetropften Mozzarella darauf verteilen.
  13. Fertig backen: Die Pizza weitere 3–5 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist und der Rand schöne, dunkle Blasen zeigt.
  14. Servieren: Die fertige Pizza mit frischen Basilikumblättern belegen und sofort mit einem Schuss hochwertigem Olivenöl beträufeln. Heiß servieren.