Zutaten:

  • 1 kg Schweinenacken oder Schulter (in Würfel geschnitten)
  • 150 g Geräucherter Bauchspeck (durchwachsen, in Streifen)
  • 300 g Kielbasa oder andere geräucherte Wurst (in Scheiben)
  • 2 EL Butterschmalz oder Öl
  • 750 g Sauerkraut (abgetropft, nicht gespült)
  • 500 g Frischer Weißkohl (feingeschnitten)
  • 2 mittelgroße Zwiebeln (gehackt)
  • 3 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
  • 20 g Getrocknete Steinpilze (eingeweicht in 100 ml heißem Wasser)
  • 100 g Getrocknete Pflaumen (ungesüßt, gehackt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 100 ml Trockener Rotwein (optional)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Majoran (getrocknet)
  • 1/2 TL Kümmel (ganz, optional)
  • Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Anleitung:

  1. Vorbereiten: Schneiden Sie alle Zutaten wie angegeben. Weichen Sie die Steinpilze ein (Flüssigkeit aufbewahren!) und drücken Sie das Sauerkraut leicht aus.
  2. Fleisch anbraten (Schwein): Erhitzen Sie das Butterschmalz im Bräter. Braten Sie die Schweinefleischwürfel in Portionen scharf an, bis sie auf allen Seiten gebräunt sind. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.
  3. Räucheraromen freisetzen: Geben Sie den Bauchspeck und die Wurst in den Topf und braten Sie sie leicht an, bis das Fett ausgelassen ist und sie duften.
  4. Aromaten dünsten: Reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie Zwiebeln und Knoblauch zum Speckfett in den Topf und dünsten Sie sie 5–7 Minuten lang, bis die Zwiebeln weich und glasig sind.
  5. Tomatenmark rösten: Geben Sie das Tomatenmark hinzu und rösten Sie es unter Rühren etwa 2 Minuten an.
  6. Ablöschen und Würzen: Löschen Sie den Topf mit Rotwein (falls verwendet) ab und kratzen Sie alle Röststoffe vom Boden. Geben Sie alle Gewürze (Lorbeer, Piment, Majoran, Kümmel), Salz und Pfeffer hinzu.
  7. Kohl und Fleisch hinzufügen: Geben Sie das angebratene Schweinefleisch, das Sauerkraut und den frischen Weißkohl in den Topf. Verrühren Sie alles gut.
  8. Flüssigkeit und Pilze: Gießen Sie die Brühe und die aufgefangene Pilzflüssigkeit (nur die klare Flüssigkeit) hinzu. Der Eintopf sollte gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  9. Langes Schmoren I: Decken Sie den Topf fest ab und lassen Sie den Bigos bei sehr geringer Hitze 2 Stunden lang schmoren. Rühren Sie alle 30 Minuten um, um Anbrennen zu verhindern.
  10. Finale Zutaten: Fügen Sie die gehackten getrockneten Pflaumen und die eingeweichten Steinpilze hinzu.
  11. Langes Schmoren II: Schmoren Sie den Eintopf weitere 1–2 Stunden lang. Das Fleisch sollte nun extrem zart sein und der Kohl eine tiefbraune Farbe angenommen haben.
  12. Abschmecken: Entfernen Sie die Lorbeerblätter und Pimentkörner. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker (zum Ausgleich der Säure) ab.