Zutaten:
- 2 Stück Zucchini (ca. 400 g)
- 2 Stück Paprika (rot und gelb, ca. 300 g)
- 250 g Karotten
- 1 große Rote Zwiebel (ca. 150 g)
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl (extra vergine)
- 1 TL Meersalz
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 6 EL Basilikum-Pesto (Glas oder frisch)
- 1 TL Zitronensaft (frisch gepresst)
- Optional: 2 EL Pinienkerne (geröstet)
Anleitung:
- Heizen Sie den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Legen Sie das Backblech mit Backpapier aus.
- Waschen Sie das gesamte Gemüse und schneiden Sie es in möglichst gleichgroße, mundgerechte Stücke. Drücken Sie die ungeschälten Knoblauchzehen leicht an.
- Geben Sie das geschnittene Gemüse (inklusive Knoblauch) in eine Rührschüssel. Mischen Sie es mit Olivenöl, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer, bis alle Stücke leicht überzogen sind.
- Verteilen Sie das Gemüse in einer einzigen Schicht auf dem vorbereiteten Backblech, um Röstaromen zu garantieren.
- Schieben Sie das Gemüse in den Ofen und rösten Sie es für 25 bis 30 Minuten. Nehmen Sie das Blech nach etwa 15 Minuten kurz heraus und wenden Sie das Gemüse einmal.
- Nehmen Sie das fertig geröstete, leicht karamellisierte Gemüse aus dem Ofen und geben Sie es sofort in eine saubere Schüssel. Entfernen Sie die Knoblauchschalen und entsorgen Sie diese.
- Geben Sie die 6 EL Basilikum-Pesto sowie den 1 TL Zitronensaft hinzu und vermengen Sie alles vorsichtig, bis das Gemüse vollständig überzogen ist (Das Pesto immer erst nach dem Rösten hinzufügen, damit es nicht bitter wird).
- Schmecken Sie das Pesto-Gemüse gegebenenfalls noch einmal mit etwas Salz oder Pfeffer ab. Mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.