Zutaten:

  • 500 g Hähnchenbrustfilet (oder Kalbfleisch)
  • 90 g Butter (ungesalzen, aufgeteilt)
  • 1 EL Pflanzenöl (neutral)
  • 50 g Schalotten oder Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 100 g Champignons (optional)
  • 50 ml Weißwein (trocken)
  • 40 g Weizenmehl (Type 405)
  • 500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe (heiß)
  • 100 ml Schlagsahne (mind. 30% Fett)
  • 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1-2 EL Worcestershire-Sauce
  • Salz und weißer Pfeffer (nach Geschmack)
  • 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • 120 g Käse (Gouda, Emmentaler oder Tilsiter, gerieben)

Anleitung:

  1. Fleisch würfeln: Das Hähnchenbrustfilet in gleichmäßige, ca. 1 cm große Würfel schneiden. Leicht salzen und pfeffern.
  2. Anbraten: Öl und die erste Portion Butter (50 g) in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise bei starker Hitze kurz scharf anbraten, bis sie leicht Farbe genommen haben.
  3. Zwiebeln und Pilze: Zwiebelwürfel und ggf. Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
  4. Ablöschen: Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen (reduzieren). Das Fleisch beiseitestellen.
  5. Roux zubereiten: Im schweren Topf die zweite Portion Butter (40 g) schmelzen. Das Mehl (40 g) hinzufügen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
  6. Andünsten: Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren 1–2 Minuten sanft köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu eliminieren (darf nicht braun werden – Blonde Roux).
  7. Saucenaufbau: Die heiße Brühe in drei Teilen langsam zur Mehlschwitze gießen und mit dem Schneebesen kräftig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Die Sauce zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht andickt.
  8. Veredeln: Sahne einrühren und die Hitze reduzieren. Das angebratene Fleisch zur Sauce geben und 5 Minuten ziehen lassen.
  9. Würzen: Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Jetzt die entscheidenden Komponenten hinzufügen: Zitronensaft, Zitronenabrieb und Worcestershire-Sauce. Gut umrühren.
  10. Konsistenz prüfen: Die Sauce sollte cremig-sämig sein. Bei Bedarf Konsistenz anpassen.
  11. Portionieren: Den Backofengrill vorheizen oder den Ofen auf 220°C Oberhitze stellen. Das Würzfleisch auf die Ragoutschalen verteilen.
  12. Überbacken: Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Auf der obersten Schiene 3–5 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun und sprudelnd ist.