Zutaten:

  • 500 g Kalbfleisch (am besten Kalbsnierstück oder Oberschale)
  • 2 EL Butterschmalz (oder Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt, z.B. Rapsöl)
  • Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 300 g Champignons (oder eine Mischung aus Waldpilzen), in Scheiben geschnitten
  • 2 Stück Schalotten, fein gewürfelt
  • 20 g Butter (ungesalzen)
  • 1 TL Mehl (Typ 405)
  • 150 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Fendant)
  • 250 ml Kalbsfond (oder hochwertiger Gemüsefond)
  • 200 ml Sahne (Schlagsahne, 30-35% Fett)
  • 50 g Crème fraîche (oder saure Sahne)
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)

Anleitung:

  1. Fleisch schneiden: Das Kalbfleisch parieren und gegen die Faser in etwa 3–4 cm lange, sehr dünne Streifen schneiden. Tupfen Sie das Fleisch absolut trocken.
  2. Gemüse vorbereiten: Schalotten würfeln, Pilze putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Alle weiteren Zutaten bereitstellen.
  3. Hitze erzeugen: Die Pfanne mit Butterschmalz oder Öl sehr stark erhitzen. Das Fleisch in kleinen Portionen (maximal 150g pro Durchgang) scharf anbraten, um ein Kochen zu verhindern.
  4. Kurzbraten & Zwischenlagern: Jede Portion nur 1–2 Minuten braten. Das angebratene Fleisch ungesalzen aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel warmhalten.
  5. Pilze sautieren: Die Butter in derselben Pfanne (mittlere Hitze) schmelzen. Die Pilze zugeben und braten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben und diese wieder verdampft ist. Schalotten hinzufügen und kurz glasig dünsten (ca. 2 Minuten).
  6. Binden: Das Mehl über die Pilze und Schalotten stäuben und kurz verrühren (für 30 Sekunden anschwitzen).
  7. Ablöschen & Reduzieren: Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden der Pfanne sorgfältig loskochen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren.
  8. Sauce kochen: Den Kalbsfond und die Sahne hinzufügen. Aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Die Sauce 5–8 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht.
  9. Fertigstellen: Das vorgeseasonte Kalbfleisch (samt aufgefangenem Fleischsaft) zur Sauce geben und nur kurz (ca. 1 Minute) erhitzen. Das Fleisch darf nicht kochen, sonst wird es zäh.
  10. Verfeinern & Abschmecken: Die Crème fraîche, den Zitronensaft und eine Prise Muskatnuss unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken. Sofort servieren.