Zutaten:
- 4 Scheiben Rindfleisch (Oberschale/Unterschale, ca. 150-180g pro Stück)
- 4 EL Mittelscharfer Senf
- 8 dünne Scheiben Geräucherter Bauchspeck (ca. 80g)
- 1 kleine Zwiebel (in feine Streifen geschnitten)
- 4 mittlere Salz- oder Essiggurken (der Länge nach geviertelt)
- Salz & Schwarzer Pfeffer (Nach Geschmack)
- 2 EL Pflanzenöl/Butterschmalz (zum Anbraten)
- 1 große Zwiebel (grob gewürfelt)
- 150 g Karotte (Möhre, grob gewürfelt)
- 100 g Sellerie (Knolle, grob gewürfelt)
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein (trocken, optional)
- 800 ml Rinderbrühe (oder dunkler Fond)
- 2 Lorbeerblatt
- 4 Pimentkörner
- 1 EL Mehl (oder Speisestärke, zum Binden)
Anleitung:
- Fleisch vorbereiten: Falls nötig, das Fleisch zwischen zwei Folienlagen dünn klopfen (ca. 3–5 mm Dicke). Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Bestreichen: Jede Fleischscheibe großzügig mit ca. 1 EL Senf bestreichen, bis die gesamte Fläche bedeckt ist.
- Belegen: Auf jede Scheibe zuerst 2 Scheiben Speck, dann eine Reihe Zwiebelstreifen und schließlich 4 Gurkenviertel legen. Die Füllung am kurzen Ende beginnen.
- Rollen und Fixieren: Die Seiten des Fleisches einschlagen, dann das Fleisch von der kurzen Seite her fest aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn oder mit Rouladennadeln fest verschließen.
- Anbraten (Scharf): Butterschmalz oder Öl im Bräter stark erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne, dunkle Kruste haben. Herausnehmen und beiseite stellen.
- Mirepoix anbraten: Das gewürfelte Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel) in denselben Topf geben und 5–7 Minuten anbraten, bis es leicht karamellisiert ist.
- Röstaromen vertiefen: Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
- Ablöschen: Mit Rotwein (falls verwendet) ablöschen, den Bratensatz vom Boden kratzen (Deglacieren) und den Wein um die Hälfte reduzieren lassen.
- Schmoren: Die Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Pimentkörner hinzufügen. Die Rouladen vorsichtig in den Sud legen. Den Topf abdecken und die Rouladen bei niedriger Hitze (ca. 160 °C) 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
- Rouladen entfernen: Die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmstellen. Küchengarn oder Nadeln entfernen.
- Soße passieren: Den Sud durch ein feines Sieb in einen separaten Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
- Binden und Abschmecken: Die Soße aufkochen. Bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührtem Mehl oder Speisestärke binden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Essig abschmecken.
- Servieren: Die Rouladen in die fertige Soße legen und kurz erwärmen. Sofort mit klassischen Beilagen wie Kartoffelklößen und Rotkohl servieren.