Zutaten:

  • 1 großer Kopf Weißkohl (ca. 1,5 – 2 kg)
  • 1 EL Salz (für das Kochwasser)
  • 500 g Rind- und Schweinehackfleisch, gemischt
  • 100 g Rundkornreis, ungekocht
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 großes Ei (Größe L)
  • 1 EL Majoran, getrocknet
  • 1 TL Kümmel, gemahlen (optional)
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert
  • 500 ml Rinderbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 100 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren (angestoßen)
  • Mehl oder Stärke (zum Abbinden der Sauce)

Anleitung:

  1. Kohlkopf aushöhlen: Den Strunk großzügig kegelförmig herausschneiden.
  2. Blanchieren: Den ganzen Kohlkopf in kochendes Salzwasser geben und ca. 15–20 Minuten kochen. Sobald sie weich sind, die äußeren Blätter vorsichtig ablösen (ca. 8–10 Blätter). Die dicken Mittelrippen der Blätter flach schneiden.
  3. Reis vorkochen: Für eine lockere Füllung den Reis ca. 10 Minuten in Salzwasser vorkochen und abgießen (Dieser Schritt ist optional).
  4. Füllung mischen: Alle Zutaten für die Füllung (Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Ei, Majoran und Gewürze) in einer großen Schüssel gründlich, aber zügig vermischen.
  5. Wickel rollen: Füllung (ca. 1-2 EL) auf das untere Drittel eines Kohlblatts geben. Die Seiten links und rechts über die Füllung einschlagen und dann von unten her straff aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.
  6. Anbraten: Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Krautwickel portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen.
  7. Sud ansetzen: Tomatenmark im Bratensatz kurz anrösten, Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen.
  8. Schmoren: Brühe, Wasser, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in den Topf geben und aufkochen. Die angebratenen Wickel in den Sud legen. Den Deckel auflegen und 75 Minuten bei 160°C im Ofen oder auf dem Herd schmoren, bis sie gar sind.
  9. Servieren: Wickel herausnehmen. Die Sauce ggf. mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke oder Mehl abbinden und abschmecken. Mit dem Sud übergossen, idealerweise mit Kartoffelpüree, servieren.