Zutaten:

  • 350 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 40 g Kristallzucker
  • 7 g Trockenhefe (oder 20 g frische Hefe)
  • 5 g feines Meersalz
  • 1 großes Ei, Zimmertemperatur
  • 150 ml Milch (3,5 % Fett), lauwarm
  • 25 g Butter, ungesalzen, geschmolzen, abgekühlt (für den Teig)
  • 200 g Butter, ungesalzen (mind. 82 % Fettgehalt), kalt (für die Tourenbutter)
  • 150 g brauner Zucker (für die Füllung)
  • 1 EL Zimtpulver
  • 60 g Butter, ungesalzen, weich (für die Füllung)
  • 1 Ei, verquirlt mit 1 EL Milch (optional für die Eistreiche)

Anleitung:

  1. Phase A: Teigvorbereitung. Alle Teigzutaten (außer der geschmolzenen Butter) im Mixer vermengen. Sobald der Teig zusammenkommt, die geschmolzene Butter hinzufügen und 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
  2. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank ca. 60 Minuten anziehen lassen. Die kalte Tourenbutter (200 g) zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 15 x 15 cm ausrollen und härten.
  3. Phase B: Tourieren. Den Teig auf ca. 30 x 15 cm ausrollen. Die kalte Butterplatte mittig auf eine Hälfte des Teiges legen und mit der anderen Hälfte überlappen. Ränder fest verschließen (Butter einschlagen).
  4. Erste Tour: Den Teig länglich auf ca. 50 cm ausrollen und wie einen Geschäftsbrief (in drei Drittel) falten. In Folie wickeln und 30–45 Minuten kühlen.
  5. Zweite und Dritte Tour: Die Schritte der ersten Tour zweimal wiederholen. Den Teig vor dem Ausrollen jeweils um 90 Grad drehen. Nach der dritten Tour muss der Teig für mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) gründlich durchkühlen.
  6. Phase C: Füllen und Formen. Die Füllung vorbereiten: Die weiche Butter, den braunen Zucker und den Zimt zu einer geschmeidigen Paste verrühren.
  7. Den kalten Blätterteig zu einem großen Rechteck (ca. 40 x 50 cm) mit ca. 3 mm Dicke ausrollen. Die Zimt-Zucker-Masse gleichmäßig auf dem gesamten Rechteck verteilen.
  8. Den Teig von der langen Seite her straff aufrollen (zu einer 50 cm langen Rolle). Die Rolle in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden.
  9. Jede Scheibe mittig durchschneiden (nicht ganz durch, nur zwei Drittel). Die Hälften leicht verdrehen, sodass die Schichten sichtbar werden, und dann wie eine Spirale in die gefettete Muffinform legen.
  10. Zweite Gare: Die Cruffins an einem warmen Ort (ca. 24–26 °C) für 60–90 Minuten gehen lassen, bis sie leicht aufgegangen sind.
  11. Backen: Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Cruffins ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen.