Zutaten:

  • 200 g Feiner Kristallzucker
  • 120 g Ungesalzene Butter (kalt und in Würfel geschnitten)
  • 120 ml Schlagsahne (mind. 30% Fett, leicht erwärmt)
  • 60 ml Wasser
  • 1 TL Meersalz oder Fleur de Sel
  • 1 TL Vanilleextrakt (optional)

Anleitung:

  1. Vorbereitung: Sahne in einem separaten Topf sanft erwärmen, bis sie dampft (nicht kochen!). Butter in ca. 1 cm große Würfel schneiden und bereitstellen.
  2. Karamellisieren starten: Geben Sie den Zucker (und das Wasser, falls die nasse Methode bevorzugt wird) in einen schweren Topf.
  3. Farbe beobachten: Bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen. Wichtig: Nicht umrühren, sondern den Topf nur sanft schwenken. Kochen Sie den Zucker, bis er eine tiefgoldene, bernsteinfarbene Farbe (ideal: 170°C) erreicht hat. Sofort vom Herd nehmen.
  4. Butter einrühren (Deglacieren): Nehmen Sie den Topf vom Herd. Geben Sie die kalten Butterwürfel schnell und einzeln unter Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Die Mischung wird stark blubbern und zischen. Rühren Sie, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
  5. Sahne hinzufügen (Emulgieren): Gießen Sie nun langsam die warme Sahne in die Karamell-Butter-Masse, während Sie kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren. Seien Sie hierbei besonders vorsichtig, da die Temperaturunterschiede zu starkem Dampf führen.
  6. Homogenisieren: Stellen Sie den Topf zurück auf niedrige Hitze und rühren Sie etwa 1 Minute weiter, bis sich alle festen Karamellstücke aufgelöst und die Soße homogenisiert (emulgiert) hat.
  7. Würzen: Nehmen Sie die Soße vom Herd. Rühren Sie das Meersalz und den Vanilleextrakt ein.
  8. Abkühlen lassen: Gießen Sie die fertige Karamellsoße in ein hitzebeständiges Gefäß und lassen Sie sie mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen. Beim Abkühlen dickt die Karamellsoße zur perfekten Konsistenz an.