Zutaten:

  • 400 g Weichweizenmehl (Typ 00 oder 405/550)
  • 10 große Eigelbe (Raumtemperatur, ca. 180 g)
  • 1/2 TL feines Speisesalz
  • 1 TL Olivenöl (optional)

Anleitung:

  1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine große Mulde (Krater) in die Mitte drücken, deren Ränder stabil sind.
  2. Eigelbe und Salz (und optional Öl) in die Mulde geben.
  3. Mit einer Gabel die Eigelbe vorsichtig verquirlen und schrittweise Mehl von den inneren Rändern in die Flüssigkeit einarbeiten. Darauf achten, dass die Eier nicht aus der Mulde laufen.
  4. Sobald eine klebrige Masse entstanden ist, den Rest des Mehls mit dem Teigschaber einarbeiten und die Masse zu einem ungleichmäßigen Ball zusammenfügen.
  5. Den Teig 10–15 Minuten energisch kneten. Der Teig ist fertig, wenn er gleichmäßig, glatt, fest und leicht federnd ist.
  6. Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten, besser 60 Minuten, bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank ruhen lassen.
  7. Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Die nicht verwendeten Stücke während der Verarbeitung abgedeckt halten. Jedes Stück leicht bemehlen und zu einem dicken Rechteck flach drücken.
  8. Die Nudelmaschine auf die dickste Einstellung (Stufe 0 oder 1) stellen und das Teigstück einmal durchlassen. Das gewalzte Stück in Drittel falten und 2–3 Mal auf der dicksten Stufe wiederholen, um die Glutenstruktur zu stärken.
  9. Die Dicke schrittweise reduzieren, bis die gewünschte Stärke erreicht ist (z.B. Stufe 7 für Ravioli, Stufe 5 für Tagliatelle).
  10. Die fertigen Teigbahnen sofort weiterverarbeiten (Füllen von Ravioli) oder mit Mehl bestäuben und nach Wunsch schneiden.