Zutaten:

  • 4 Stück Hähnchenbrustfilets (ca. 600g)
  • 8 Scheiben Parmaschinken (ca. 80g)
  • 8 Blätter frischer Salbei
  • 60 g Allzweckmehl (Type 405/550)
  • 2 g Salz
  • 1 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 30 g Ungesalzene Butter
  • 15 ml Olivenöl (Natives Olivenöl extra)
  • 120 ml Trockener Weißwein (z.B. Pinot Grigio)
  • 60 ml Hühnerbrühe (geringer Salzgehalt)
  • 15 g Kalte, ungesalzene Butter (zum Montieren der Sauce)

Anleitung:

  1. Hähnchenbrüste falls nötig halbieren und zwischen Frischhaltefolie auf ca. 0,5 cm Dicke plattieren.
  2. Jedes Hähnchenschnitzel auf einer Seite mit zwei Salbeiblättern belegen. Darüber eine Scheibe Parmaschinken legen und alles mit einem Zahnstocher fixieren.
  3. Mehl, Salz und Pfeffer auf einem Teller vermischen. Die belegten Schnitzel (nur die Fleischseite) leicht im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
  4. Olivenöl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenteile mit der Schinkenseite nach unten in die heiße Pfanne legen.
  5. 2–3 Minuten braten, bis der Schinken knusprig ist. Wenden und weitere 2–3 Minuten braten, bis das Fleisch durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  6. Die Pfanne kurz abwischen. Weißwein hinzufügen und bei hoher Hitze den Bratensatz ablöschen ('Deglacieren'), bis der größte Teil verdampft ist.
  7. Hühnerbrühe hinzufügen und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen (ca. 2 Minuten).
  8. Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche kalte Butter einrühren, bis die Sauce leicht emulgiert und glänzend wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Die Saltimbocca mit der Sauce übergießen und sofort servieren.