Zutaten:

  • 750 g Pollo Fino (Hähnchen-Oberschenkel ohne Knochen), in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
  • 1 EL Butterschmalz (oder hochwertiges Pflanzenöl)
  • 1 TL Paprikapulver (mild)
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150 g Bauchspeck/Rauchspeck (gewürfelt)
  • 1 große Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 400 g Pilzmischung (z.B. braune Champignons und Kräuterseitlinge, geputzt und in Scheiben)
  • 50 g getrocknete Waldpilze (z.B. Steinpilze)
  • 1 EL Tomatenmark (konzentriert)
  • 200 ml trockener Weißwein (z.B. Riesling oder Silvaner)
  • 400 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 100 ml Einweichwasser der Pilze (abgeseiht)
  • 200 ml Sahne (30% Fett) oder Kochsahne
  • 1 EL frischer Thymian (oder 1 TL getrocknet)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Speisestärke (Maizena) zum Binden (optional)
  • Frische Petersilie (gehackt, zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Vorbereiten: Getrocknete Pilze in heißem Wasser einweichen. Pollo Fino würfeln, mit Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauchpulver würzen. Butterschmalz im Schmortopf sehr heiß erhitzen.
  2. Anbraten: Pollo Fino in zwei oder drei Durchgängen scharf anbraten, bis es goldbraun ist. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  3. Speck auslassen und Aromaten dünsten: Gewürfelten Speck in den leeren Topf geben und knusprig auslassen. Speck herausnehmen, Fett im Topf lassen. Zwiebeln und Knoblauch im Speckfett glasig dünsten.
  4. Pilze anbraten und tomatisieren: Frische Pilze dazugeben und bei erhöhter Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomatenmark kurz mitrösten (ca. 1 Minute), dann die eingeweichten und ausgedrückten (grob gehackten) Pilze hinzufügen.
  5. Ablöschen und Köcheln: Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Brühe, abgeseihtes Pilzwasser, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.
  6. Fertigschmoren: Die Sahne einrühren. Das beiseite gestellte Pollo Fino und den knusprigen Speck in die Sauce geben. Die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, abdecken und 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen.
  7. Abschmecken und Servieren: Lorbeerblatt entfernen. Falls gewünscht, die Sauce mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort mit frischer Petersilie bestreut servieren.