Zutaten:
- 1 kg Mehligkochende Kartoffeln (Geschält)
- 60 g Butter (ungesalzen)
- 50 ml Milch (Vollmilch) oder Sahne (Erwärmt)
- 2 Eigelb (groß)
- 1 Prise Muskatnuss (Frisch gerieben)
- Salz und Weißer Pfeffer (Nach Geschmack)
- ca. 100 g Mehl (Type 405/Allzweck)
- 3 Eier (groß, Verquirlt)
- ca. 150 g Paniermehl (fein)
- ca. 1 – 1,5 Liter Pflanzenöl (zum Frittieren)
Anleitung:
- Kartoffeln kochen: Die geschälten Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
- Abtropfen und Stampfen: Kartoffeln sehr gut abgießen, im Topf kurz ausdampfen lassen, um die Feuchtigkeit zu reduzieren, und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen.
- Die Masse verfeinern: Die heiße, gestampfte Kartoffelmasse sofort mit Butter, erwärmter Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen.
- Eigelb einarbeiten: Sobald die Masse etwas abgekühlt ist (darf nicht heiß sein!), die beiden Eigelbe zügig unterrühren. Das Eigelb dient als Bindemittel.
- Kühlen (Wichtigster Schritt): Die Kartoffelmasse in eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und für mindestens 60 bis 90 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Die Masse muss sehr gut durchgekühlt sein.
- Vorbereiten der Panierstraße: Drei flache Teller bereitstellen: Teller 1 mit Mehl, Teller 2 mit den verquirlten Eiern, Teller 3 mit Paniermehl.
- Formen: Die kalte Kartoffelmasse in gleichmäßige Portionen (ca. 40 g) teilen. Mit leicht bemehlten Händen zu gleichmäßigen Röllchen (ca. 4–5 cm lang) formen.
- Panieren: Die Kroketten zuerst vollständig in Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen und zuletzt in Paniermehl wälzen. Das Paniermehl fest andrücken.
- Öl erhitzen: Das Pflanzenöl im Frittiertopf auf 170°C bis 180°C erhitzen. Temperatur mithilfe eines Küchenthermometers überwachen.
- Frittieren: Die Kroketten portionsweise (nicht überfüllen!) in das heiße Öl geben. 3–5 Minuten frittieren, dabei regelmäßig wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind.
- Abtropfen und Servieren: Die fertigen Kroketten mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier oder einem Drahtgitter gut abtropfen lassen. Sofort heiß servieren.