Zutaten:

  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 30 ml Zitronensaft
  • 2 g Salz
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • 3 Stück Eigelb, Größe M
  • 250 g Butter
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Anleitung:

  1. Weißwein und Zitronensaft in einem kleinen Topf auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Parallel dazu die Butter in einem separaten Topf schmelzen und die weiße Schaumschicht abschöpfen, um geklärte Butter zu erhalten.
  2. Die Eigelbe zusammen mit der Wein-Zitronen-Reduktion in eine hitzebeständige Rührschüssel geben. Die Schüssel über ein siedendes Wasserbad stellen (Boden darf das Wasser nicht berühren) und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse hellgelb, dickflüssig und schaumig ist.
  3. Die heiße, geklärte Butter in einem extrem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimasse einarbeiten. Sobald die Sauce bindet, darf der Butterstrahl etwas kräftiger werden.
  4. Die Sauce abschließend mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.