Zutaten:

  • 5 kg Rindfleisch (z.B. Oberschale oder Bug)
  • 1 Liter Rotwein (kräftig)
  • 500 ml Wasser
  • 250 ml Rotweinessig (oder dunkler Balsamico-Essig)
  • 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 4 Karotten, grob gewürfelt
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 1 EL Salz (grob)
  • 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
  • 1 EL Zucker (oder Honig)
  • 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 2 EL Mehl (Type 405)
  • 250 ml Rinderbrühe (heiß)
  • 50 g Lebkuchen (oder Printen), zerbröselt
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Essig (zum Abschmecken)

Anleitung:

  1. Das Rindfleisch in einem großen Topf mit allen Zutaten der Marinade (Rotwein, Wasser, Essig, Zwiebeln, Karotten, Gewürze) bedecken. Sicherstellen, dass alles gut bedeckt ist. Abdecken und 3 bis 5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen (täglich einmal wenden).
  2. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade (Flüssigkeit und Gemüse) durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Gewürze und Gemüse aus dem Sieb ebenfalls aufbewahren.
  3. Butterschmalz im schweren Schmortopf erhitzen. Das trockene Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne dunkle Kruste hat. Herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die beiseitegestellten Marinier-Zwiebeln und Karotten sowie die frischen Zwiebeln im gleichen Topf leicht karamellisieren lassen. Den Zucker hinzufügen und kurz hellbraun schmelzen lassen.
  5. Mit dem Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Mit einem Schuss der aufgefangenen Marinadenflüssigkeit ablöschen, dabei kräftig rühren. Mit der restlichen Marinadenflüssigkeit und der Brühe auffüllen.
  6. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Die aufgefangenen Gewürze (Lorbeer etc.) hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze (ca. 160°C im Ofen oder auf dem Herd) 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
  7. Das Fleisch vorsichtig aus dem Topf heben und warm halten (z.B. in Alufolie).
  8. Die Schmorgemüse und Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit in einen Topf geben. Zerbröselten Lebkuchen oder Johannisbeergelee einrühren, bis die Sauce leicht andickt und eine süß-saure Balance hat. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Essig abschmecken.
  9. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der fertigen Sauce übergießen. Klassisch mit Klößen und Rotkohl servieren.