Zutaten:

  • 750 g Kalbs- oder Schweinenieren
  • 2 EL Weißweinessig (zum Wässern)
  • 3 EL Pflanzenöl (z. B. Rapsöl)
  • 2 EL Butterschmalz (oder Butter)
  • 1 TL scharfer Senf
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 große Zwiebeln, gewürfelt (ca. 200 g)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 200 g Karotten, geschält und in Scheiben/groben Würfeln
  • 150 g Sellerieknolle, geschält und in groben Würfeln
  • 3 EL Weizenmehl (Type 405 oder 550)
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Rinderbrühe (oder dunkle Gemüsebrühe)
  • 500 g festkochende Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Prise Piment
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Worcestershiresauce (optional)
  • Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Nieren parieren: Die Nieren halbieren oder vierteln. Das zentrale Fettgewebe, die Harnleiter und alle Sehnen gründlich entfernen.
  2. Wässern: Die parierten Nierenstücke in einer Schüssel mit kaltem Wasser und 2 EL Essig einlegen. 30 bis 60 Minuten stehen lassen, das Wasser mehrmals wechseln.
  3. Abtrocknen: Die Nieren in einem Sieb abgießen und anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
  4. Nieren Anbraten: Im Schmortopf 2 EL Öl sehr stark erhitzen. Die Nieren portionsweise scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Nur mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Gemüse anbraten: Das Butterschmalz in den Topf geben. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie 5-7 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
  6. Roux und Tomatenmark: Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Das Mehl darüber stäuben, gut umrühren und 2 Minuten rösten.
  7. Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und den Topfboden freikratzen, um alle Röstaromen zu lösen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen.
  8. Aufgießen: Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Thymian und Senf einrühren. Kurz aufkochen lassen und die Worcestershiresauce einfügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Schmoren (Teil 1): Die Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und die Soße 45 Minuten schmoren lassen.
  10. Kartoffeln zugeben: Die gewürfelten Kartoffeln in die Sauce geben. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Brühe nachgießen. Weitere 25 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln fast weich sind.
  11. Nieren Zugeben: Die zuvor angebratenen Nieren (mit eventuellem Fleischsaft) in den Eintopf geben.
  12. Garen beenden: Das Ragout weitere 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Nieren innen rosa und zart sind.
  13. Abschmecken: Die Gewürze, Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Das Ragout abschließend mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Schuss Essig (oder Zitronensaft) abschmecken.
  14. Servieren: Mit frischer, gehackter Petersilie bestreut heiß servieren.