Zutaten:

  • 4 Entenkeulen (ca. 250g pro Stück)
  • 12g Koschersalz
  • 5g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2g getrockneter Thymian
  • 2g getrockneter Rosmarin
  • 1g getrockneter Majoran
  • 6g Knoblauch, gehackt
  • 150g Zwiebel, grob gehackt
  • 150g Karotten, grob gehackt
  • 100g Selleriestangen, grob gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500ml Entenfett (oder Pflanzenöl)
  • 100ml Hühnerbrühe
  • 30g Butter (für die Sauce)
  • 16g Allzweckmehl (für die Sauce)
  • 250ml Entenfett/Bratensaft (für die Sauce)
  • 100ml Rotwein (z.B. Spätburgunder) (für die Sauce)

Anleitung:

  1. Entenkeulen mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Majoran und Knoblauch einreiben. In einem Ziploc-Beutel oder Behälter 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Ofen auf 160°C vorheizen. Zwiebel, Karotten und Sellerie grob hacken.
  3. Gehacktes Gemüse und Lorbeerblatt in einem großen Schmortopf verteilen. Marinierte Entenkeulen darauf legen. Mit Entenfett (oder Pflanzenöl) übergießen. Hühnerbrühe hinzufügen.
  4. Schmortopf abdecken und im vorgeheizten Ofen 2,5-3 Stunden schmoren, bis das Entenfleisch zart ist. Gelegentlich prüfen und bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen. Die innere Temperatur sollte mindestens 82°C erreichen.
  5. Entenkeulen aus dem Schmortopf nehmen und auf einem Rost mit Backpapier legen. Ofentemperatur auf 220°C erhöhen und 10-15 Minuten backen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Alternativ Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist (ca. 5-7 Minuten pro Seite).
  6. Für die Sauce: Flüssigkeit aus dem Schmortopf sieben, Feststoffe entfernen. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren und 1-2 Minuten anschwitzen. Nach und nach Entenfett/Bratensaft und Rotwein einrühren. Zum Köcheln bringen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
  7. Servieren: Knusprige Entenkeulen heiß servieren, nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren.