Zutaten:

  • 2 Stück Ganze, ausgenommene Schollen, küchenfertig (ca. 350-400 g pro Stück)
  • 50 g Weizenmehl (Type 405)
  • 1 TL Feines Meersalz
  • ½ TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 EL Ungesalzene Butter (alternativ Butterschmalz)
  • 2 EL Hoch erhitzbares, neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • ½ Bio-Zitrone (Saft und Abrieb, zum Servieren)
  • 2 EL Frisch gehackte Petersilie

Anleitung:

  1. Reinigen und Trocknen: Spülen Sie die Schollen kurz unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie anschließend penibel trocken – dies ist entscheidend für die Knusprigkeit.
  2. Einritzen und Würzen: Ritzen Sie die obere (dunkle) Hautseite der Scholle mit 2-3 Quereinschnitten leicht ein. Salzen und pfeffern Sie die Schollen innen und außen großzügig.
  3. Mehlieren: Geben Sie das Mehl auf einen flachen Teller und wenden Sie die Fische darin. Klopfen Sie überschüssiges Mehl vorsichtig ab (nur eine dünne Schicht soll haften bleiben).
  4. Pfanne erhitzen: Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis mittlerer hoher Hitze. Geben Sie die Butter hinzu. Sie sollte sofort schäumen und nussig duften.
  5. Erste Seite braten: Legen Sie die Schollen vorsichtig mit der eingeritzten (dunklen) Seite nach unten in die Pfanne. Braten Sie die Schollen 4–6 Minuten. Drücken Sie sie anfangs leicht an, damit sie flach aufliegen. Die Haut sollte tief goldbraun und knusprig sein. Lassen Sie den Fisch dabei in Ruhe, damit sich die Kruste bildet.
  6. Wenden: Wenden Sie die Schollen sehr vorsichtig mit einem breiten Spatel und braten Sie die helle Seite weitere 3–4 Minuten, bis der Fisch gar ist (das Fleisch muss am Mittelknochen leicht weiß und undurchsichtig sein).
  7. Abtropfen: Nehmen Sie die Schollen aus der Pfanne und lassen Sie sie kurz auf Küchenpapier abtropfen.
  8. Braune Butter: Sollte noch Bratfett in der Pfanne sein, geben Sie bei geringer Hitze 2 EL frische Butter hinzu. Lassen Sie diese leicht bräunen (Nussbutter). Fügen Sie Zitronensaft und die gehackte Petersilie hinzu.
  9. Servieren: Richten Sie die Schollen sofort an und beträufeln Sie sie großzügig mit der Petersilien-Zitronen-Butter. Geben Sie etwas frischen Zitronenabrieb darüber.