Zutaten:
- 1 kg Rinderknochen (Markknochen und Sandknochen gemischt)
- 800 g Rinderbeinscheibe
- 2 EL neutrales Öl
- 3 große Karotten, grob gewürfelt
- 0.5 Knolle Sellerie, in Würfeln
- 1 Stange Lauch, in Ringen
- 2 Zwiebeln, halbiert (mit Schale)
- 4 Liter kaltes Wasser
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 2 Nelken
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 TL Salz
Anleitung:
- Heize den Backofen auf 220 °C vor. Verteile die 1 kg Rinderknochen und die 800 g Beinscheibe auf einem Backblech. Röste sie für etwa 30 Minuten, bis sie tiefbraun sind und herrlich duften.
- Während die Knochen rösten, schneidest du die Karotten, den Sellerie und den Lauch in etwa 2 cm große Stücke. Halbiere die Zwiebeln, lass aber die Schale unbedingt dran.
- Nimm die Knochen aus dem Ofen und gib sie direkt in den großen Topf. Den Bratensatz auf dem Blech kannst du mit einem Schluck heißem Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben – dort sitzt der meiste Geschmack!
- Gib die vorbereiteten Gemüse, Lorbeerblätter, Pfeffer, Piment und Nelken zu den Knochen in den Topf. Die Petersilie binde ich oft mit Küchengarn zusammen, damit ich sie später leicht entfernen kann.
- Gieße die 4 Liter kaltes Wasser auf die Zutaten. Ganz wichtig: Immer kalt aufsetzen, damit die Poren der Knochen offen bleiben und die Aromen langsam ins Wasser wandern können. Erhitze alles langsam.
- Sobald das Wasser zu simmern beginnt, bildet sich grauer Schaum an der Oberfläche. Nimm diesen mit einer Schaumkelle konsequent ab, bis die Oberfläche fast klar bleibt.
- Reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe. Die Brühe sollte nur ganz leicht lächeln, also nur vereinzelte Bläschen aufsteigen lassen. Lass das Ganze für mindestens 6 Stunden offen köcheln.
- Nach der Kochzeit gießt du die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Drücke das Gemüse nicht aus, sonst wird die Suppe trübe. Lass die Brühe abkühlen und nimm das erstarrte Fett oben ab.