Zutaten:

  • 400 g Linguine (oder andere Langpasta, z. B. Spaghetti)
  • 3-4 Liter Wasser
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 500 g frische Pfifferlinge (Eierschwammerl)
  • 2 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 2 EL Ungesalzene Butter (ca. 30 g)
  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (fein gehackt oder gerieben)
  • 100 ml Trockener Weißwein (z. B. Gutedel oder Riesling Kabinett)
  • 200 ml Sahne (Schlagsahne, 30% Fett)
  • 100 ml Nudelkochwasser (reserviert)
  • 1/2 Bund Frische glatte Petersilie (gehackt)
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 50 g Frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano (optional, zum Servieren)

Anleitung:

  1. Pilze Putzen: Pfifferlinge niemals waschen. Groben Schmutz mit einer weichen Bürste entfernen oder mit einem leicht feuchten Tuch abreiben. Große Exemplare halbieren.
  2. Pasta starten: Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Linguine einlegen und nach Packungsanweisung al dente kochen.
  3. Kochwasser reservieren: Kurz bevor die Pasta fertig ist, ca. 200 ml des stärkehaltigen Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen.
  4. Pilze scharf anbraten: Die weite Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Olivenöl und die Hälfte der Butter hineingeben. Die Pfifferlinge portionsweise zugeben und ca. 3–4 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind und ihr Wasser komplett verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Aromaten dünsten: Die restliche Butter in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 2 Minuten). Achtung: Knoblauch darf nicht braun werden!
  6. Deglacieren: Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Kratzen Sie dabei alle Röstaromen vom Pfannenboden.
  7. Soße aufbauen: Die Sahne und 100 ml des reservierten Nudelwassers zur Pfanne geben. Kurz aufkochen lassen und die Hitze reduzieren.
  8. Pilze zurückgeben: Die gebratenen Pfifferlinge zur Soße geben und 1–2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Emulgieren: Die Linguine abgießen und sofort (tropfnass) zur Soße in die Pfanne geben.
  10. Zitrus und Kräuter: Die Hälfte der gehackten Petersilie und den Zitronenabrieb hinzufügen. Alles kräftig durchschwenken, bis die Soße an den Nudeln haftet und eine cremige Emulsion bildet. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser zugeben.
  11. Anrichten: Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie und etwas frischem Parmesan (optional) bestreuen. Sofort servieren.