Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl (hoher Proteingehalt, z.B. Type 550)
  • 400 g Kaltes Wasser
  • 10 g Feines Meersalz
  • 5 g Trockenhefe (Instant)
  • 1 EL Olivenöl (Extra Vergine)
  • Ca. 50 g Grieß oder Hartweizenmehl (zum Bestreuen)

Anleitung:

  1. Vorbereitung (Autolyse): Das Mehl und 350 g Wasser in der Schüssel grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, um die Kleberentwicklung zu fördern.
  2. Hefe/Salz hinzufügen: Die Trockenhefe, das Salz und das restliche Wasser (50 g) zum Teig geben.
  3. Kneten/Mischen: Den Teig 5–7 Minuten (Küchenmaschine) oder 10–15 Minuten (Hand) kneten, bis er leicht elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst. Der Teig bleibt sehr weich.
  4. Erste Gärung: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
  5. Falten (Stretch and Fold): In den ersten 90 Minuten der Gärung dreimal im Abstand von je 30 Minuten den Teig vorsichtig an vier Seiten (wie einen Briefumschlag) zur Mitte falten, um Struktur aufzubauen.
  6. Kalte Reifung: Die Schüssel abdecken und für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln und voller Blasen sein.
  7. Temperieren: Den Teig 45 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur annehmen kann.
  8. Vorbereitung des Arbeitsplatzes: Eine großzügige Menge Grieß oder Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche streuen.
  9. Teilen: Den Teig sehr vorsichtig auf die bemehlte Fläche gleiten lassen. Nicht kneten! Mit dem Teigschaber 8–10 gleich große Rechtecke abteilen.
  10. Zweite Gare (Endgare): Die Brötchen auf Backpapier (das ebenfalls gut bemehlt ist) legen. Mit einem Tuch locker abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Die Form nicht verändern.
  11. Ofen vorheizen: Den Ofen (ideal mit Pizzastein oder Backstahl) auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  12. Dampf erzeugen: Kurz vor dem Einschieben etwas kochendes Wasser in ein hitzebeständiges Gefäß auf dem Ofenboden geben oder die Ofenwände kräftig mit Wasser besprühen (essentiell für die Kruste).
  13. Backen: Die Ciabatta-Brötchen einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und weitere 10–15 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
  14. Auskühlen: Die Brötchen auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, um eine optimale Knusprigkeit der Kruste zu gewährleisten.