Zutaten:

  • 500 g Zucchini
  • 200 g Kirschtomaten
  • 100 g veganer Feta
  • 50 g schwarze Oliven
  • 1 rote Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 30 ml Olivenöl
  • 15 ml Zitronensaft
  • 5 g getrockneter Oregano
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 150 g Basmati- oder Jasminreis
  • 300 ml Wasser
  • frischer Basilikum

Anleitung:

  1. Den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Währenddessen die Zucchini in ca. 1 cm dicke Scheiben oder Halbmonde schneiden sowie Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
  2. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zucchini und gewürfelte Paprika ca. 5-7 Minuten scharf anbraten, bis sie goldbraun sind. Dann Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten.
  3. Kirschtomaten und Oliven unterrühren. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und kurz mitbraten, bis die Tomaten leicht aufplatzen.
  4. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit Zitronensaft ablöschen und den gewürfelten veganen Feta vorsichtig unterheben.
  5. Das Gemüse auf dem gegarten Reis anrichten und mit frischen Basilikumblättern garnieren.