Zutaten:

  • 2 kg Ochsenschwanz (in ca. 3–5 cm dicke Stücke geschnitten)
  • 2 EL Öl (Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
  • 50 g Weizenmehl (Type 405)
  • 2 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert)
  • 1 große Zwiebel (ca. 150 g), gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, leicht zerdrückt
  • 250 g Möhren (Karotten), grob gewürfelt
  • 200 g Sellerie (Knollensellerie), grob gewürfelt
  • 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 2 Liter Rinderfond (oder kräftige Rinderbrühe)
  • 500 ml trockener Rotwein (z.B. Spätburgunder oder Merlot)
  • 1 EL Salz (oder nach Geschmack)
  • 100 ml Madeira oder trockener Sherry
  • Frische glatte Petersilie, gehackt (als Garnitur)

Anleitung:

  1. Fleisch vorbereiten: Die Ochsenschwanzstücke trocken tupfen, leicht salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
  2. Scharf anbraten: Das Öl im Schmortopf auf hoher Stufe erhitzen. Das Ochsenschwanzfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es eine tiefbraune Kruste hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
  3. Röstaromen bilden: Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und 3 Minuten anschwitzen. Den braunen Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
  4. Ansatz vorbereiten: Möhren, Sellerie und Lauch in den Topf geben und 5 Minuten mitbraten. Dann das Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten.
  5. Ablöschen und Reduzieren: Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich vom Topfboden lösen (Deglacieren). Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
  6. Befüllen und Würzen: Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Rinderfond auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen.
  7. Schmoren: Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt.
  8. Abschäumen: In der ersten Stunde regelmäßig den aufsteigenden grauen Schaum (Trübstoffe und Fett) mit einer Schaumkelle entfernen. Dies ist entscheidend für eine klare Brühe.
  9. Fleisch auslösen: Die Ochsenschwanzstücke aus der Suppe nehmen. Sobald sie abgekühlt sind, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Knochen entsorgen.
  10. Brühe passieren und Entfetten: Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb (oder ein Tuch) in einen sauberen Topf abseihen. Die Brühe ruhen lassen und das Fett abschöpfen (idealerweise über Nacht abkühlen lassen).
  11. Finalisieren: Das ausgelöste Fleisch zur passierten Brühe geben. Den Madeira oder Sherry hinzufügen und 5 Minuten leicht erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Servieren: Die Suppe heiß in vorgewärmte Teller geben und großzügig mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen.