Zutaten:

  • 50 g Reifer Roggen-Sauerteig-Starter
  • 500 g Roggenmehl Type 1150 (200 g für Vorteig, 300 g für Hauptteig)
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 450 g lauwarmes Wasser (200 g für Vorteig, 250 g für Hauptteig)
  • 18 g feines Salz
  • 5 g frische Hefe (optional)

Anleitung:

  1. Vorteig ansetzen: Am Vortag den aktiven Sauerteig-Starter, 200g Roggenmehl und 200g lauwarmes Wasser vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft.
  2. Hefe auflösen (optional): Falls verwendet, die 5 g frische Hefe in einem kleinen Teil des für den Hauptteig vorgesehenen Wassers auflösen.
  3. Trockene Zutaten vermischen: In der großen Rührschüssel Roggenmehl (300g), Weizenmehl (300g) und Salz gründlich vermischen.
  4. Hauptteig kneten: Den gesamten fertigen Sauerteig, das restliche Wasser und die aufgelöste Hefe zu den trockenen Zutaten geben. Nur 5–7 Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis sich alle Zutaten verbunden haben. Der Teig ist klebrig.
  5. 1. Gehzeit (Stockgare): Den Teig abgedeckt 90 bis 120 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Das Volumen sollte sich um ca. 70–80% vergrößern.
  6. Formen (Rundwirken): Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und sanft zu einer runden Kugel formen (rundwirken), um die Oberfläche zu spannen.
  7. 2. Gehzeit (Stückgare): Das Gärkörbchen großzügig mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig mit dem Schluss nach oben einlegen, abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen, bis die Delle bei leichtem Fingerdruck langsam zurückkommt.
  8. Ofen vorheizen: Den Backofen (mitsamt Backstein oder Topf) mindestens 30 Minuten lang auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß für Dampf in den Ofenboden stellen.
  9. Backen: Das Brot auf den heißen Backstein stürzen. Bei Bedarf die Oberfläche einschneiden. Eine Tasse kochendes Wasser in das heiße Gefäß gießen, um Dampf (Schwaden) zu erzeugen. 15 Minuten bei 250°C backen.
  10. Fertigbacken: Die Temperatur auf 200°C reduzieren, das Dampfgefäß entfernen und weitere 35–45 Minuten backen, bis das Brot beim Klopfen hohl klingt.
  11. Abkühlen: Das Brot auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden), bevor es angeschnitten wird.