Zarte Rinderrouladen nach Großmutterart mit samtiger Soße

Anleitung:

1. Rindfleischscheiben zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer sehr dünn (ca. 3–4 mm) klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Jede Scheibe großzügig mit Senf bestreichen. Mit Speck, den gewürfelten Zwiebeln und je einem geviertelten Gewürzgurkendrittel belegen.
3. Die Scheiben von der kurzen Seite her fest aufrollen und mithilfe von Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
4. Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine tiefbraune Farbe haben. Herausnehmen und beiseite stellen.
5. Im Bratensatz die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten.
6. Mit Rotwein ablöschen und diesen fast komplett einkochen lassen. Dann die heiße Brühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Die Rouladen zurück in den Topf legen.
7. Den Topf mit einem Deckel verschließen. Bei niedriger Hitze (oder im auf 160°C vorgeheizten Ofen) 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Gelegentlich wenden.
8. Rouladen herausnehmen und warmstellen. Den Bratensatz durch ein feines Sieb passieren, um eine reine Soßenbasis zu erhalten (Gemüse entsorgen).
9. Die passierte Soße aufkochen. Bei Bedarf mit einer angerührten Mehlschwitze oder Stärke andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen Stückchen einrühren, bis die Soße glänzt und gebunden ist (Montieren). Die Rouladen damit servieren.