Zutaten:

  • 4 Stück Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, ca. 120–150 g pro Stück)
  • 100 g Glattes Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
  • 3 große Eier (L), leicht verquirlt
  • 100 g Parmigiano Reggiano, frisch und fein gerieben
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 80 g Ungesalzene Butter (geteilt: 40 g zum Braten, 40 g für die Sauce)
  • 2 EL Olivenöl
  • 120 ml Trockener Weißwein (z.B. Pinot Grigio) oder kräftige Gemüsebrühe
  • Saft einer ½ bis 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL Frische glatte Petersilie, fein gehackt

Anleitung:

  1. Das Fleisch vorbereiten: Die Kalbsschnitzel trocken tupfen, zwischen zwei Lagen Folie legen und vorsichtig auf eine Dicke von ca. 3–4 mm klopfen (plattieren). Die geklopften Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern.
  2. Die Panierstraße einrichten: Das Mehl, die verquirlten Eier und den fein geriebenen Parmesan jeweils auf drei flachen Tellern bereitstellen.
  3. Panieren und Ruhen lassen: Jedes Schnitzel nacheinander dünn in Mehl, dann durch das Ei und zuletzt in den Parmesan wenden (nicht zu stark andrücken). Die panierten Schnitzel 5 Minuten ruhen lassen, damit die Panade anzieht.
  4. Braten: Die erste Portion Butter (40 g) mit dem Olivenöl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schnitzel portionsweise 2–3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und bei ca. 80 °C warmhalten.
  5. Die Sauce deglasieren: Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgießen, die Röststoffe aber belassen. Die Pfanne zurück auf mittlere Hitze stellen und mit Weißwein (oder Brühe) ablöschen. Dabei die Röststoffe mit einem Holzlöffel loskratzen und 1 Minute einkochen lassen.
  6. Montieren und Servieren: Die Hitze reduzieren. Die zweite Portion kalte Butter (40 g) in Flocken nach und nach einrühren (Montieren), bis die Sauce leicht sämig wird (nicht kochen lassen!). Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und Petersilie unterrühren. Die Sauce sofort über die warm gehaltenen Piccata-Schnitzel träufeln.