Zutaten:
- 350 g Spaghetti
- 180 g Guanciale (geräucherte Schweinebacke), in 1 cm dicke Streifen oder Würfel geschnitten
- 2 EL (30 ml) Olivenöl (falls Guanciale mager ist)
- Grobes Meersalz
- 4 Stück Eigelb (Größe L)
- 2 Stück Vollei (Größe L)
- 100 g Pecorino Romano (frisch gerieben)
- 2 TL (ca. 4 g) Schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemahlen
Anleitung:
- Die Guanciale in gleichmäßige Streifen oder Würfel schneiden. In eine große Pfanne geben und langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze braten, bis das Fett vollständig ausgelassen ist und die Würfel knusprig und goldbraun sind.
- Die knusprigen Guanciale-Stücke mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Das ausgelassene Fett (ca. 3–4 EL) in der Pfanne lassen. Pfanne vom Herd nehmen.
- Die Crema mischen: In einer mittelgroßen Schüssel Eigelbe, Volleier, den geriebenen Pecorino und den frisch gemahlenen Pfeffer gründlich mit dem Schneebesen verrühren, bis eine dicke, homogene Paste entsteht.
- Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen (1–2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben).
- Kurz bevor die Pasta fertig ist, etwa 250 ml des stärkehaltigen Nudelwassers in einem Becher auffangen.
- Die Spaghetti abgießen (nicht abspülen!) und sofort zur Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben. Die Pasta und das Fett 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken, damit die Nudeln das Fett aufnehmen und leicht abkühlen. Die Pfanne dann vom Herd nehmen.
- Die Ei-Käse-Mischung (Crema) zügig unter Rühren zur Pasta geben (die Pfanne muss unbedingt vom Herd genommen sein!). Sofort mit der ersten Portion des reservierten Nudelwassers (ca. 3 EL) verrühren und schnell schwenken, um eine Emulsion zu erzeugen.
- Bei Bedarf nach und nach mehr Nudelwasser hinzufügen und schwenken, bis eine dicke, glänzende, cremige Soße (Vellutata) entsteht, die die Nudeln umhüllt.
- Die knusprigen Guanciale-Stücke hinzufügen und alles ein letztes Mal schwenken. Sofort servieren und bei Bedarf mit frischem Pecorino und Pfeffer garnieren.