Zutaten:

  • 300 g Vialone Nano oder Arborio Reis
  • 50 g Pancetta, fein gewürfelt
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 400 g junge Erbsen (frisch oder TK)
  • 1.2 Liter Gemüsebrühe, heiß
  • 1 Handvoll frische glatte Petersilie, gehackt
  • 40 g Butter, kalt in Würfeln
  • 60 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf und dünste die Schalotten zusammen mit dem Pancetta bei mittlerer Hitze glasig an, bis der Speck sein Fett abgegeben hat.
  2. Gib den Reis trocken in den Topf und röste ihn unter Rühren kurz mit an, bis die Körner an den Rändern glasig werden.
  3. Einen kleinen Teil der Erbsen mit etwas heißer Brühe fein pürieren und zurück zur restlichen Brühe geben, um die grüne Farbe und das Aroma zu intensivieren.
  4. Gieße die heiße Brühe kellenweise zum Reis. Rühre kontinuierlich und gib die nächste Kelle erst hinzu, wenn die vorherige fast aufgesogen ist.
  5. Nach etwa 15–18 Minuten die restlichen ganzen Erbsen hinzufügen und weitergaren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist.
  6. Mantecatura: Nimm den Topf vom Herd. Rühre die kalte Butter und den geriebenen Parmesan unter, um die cremige 'all'onda' Textur zu erzeugen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.