Zutaten:

  • 50 g Roggenanstellgut (aktiv)
  • 350 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 250 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 400 g Wasser (lauwarm)
  • 15 g Meersalz
  • 5 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)

Anleitung:

  1. Für den Vorteig 50g Roggenanstellgut mit einem Teil des Roggenmehls und Wassers vermischen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Hinweis: Der Starter sollte sein Volumen verdoppelt haben.
  2. Den reifen Vorteig mit den restlichen 350 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 400 g lauwarmes Wasser, 15 g Meersalz und 5 g Brotgewürz vermengen. Nur so lange mischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind; langes Kneten ist bei Roggen nicht notwendig.
  3. Den Teig in einer geölten Schüssel für 60-90 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Für die Stückgare für weitere 60 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Ofen samt gusseisernem Topf auf 250°C vorheizen. Den Teigling in den heißen Topf stürzen, einschneiden und 20 Minuten mit Deckel backen. Danach die Temperatur auf 210°C senken und weitere 30 Minuten ohne Deckel fertig backen.