Zutaten:

  • 300 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 200 g Weizenmehl (Type 550 oder Universal)
  • 350 ml Wasser (lauwarm, ca. 30°C)
  • 7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
  • 10 g Salz
  • 1 TL Brotklee oder Kümmel (optional)

Anleitung:

  1. Die Trockenhefe mit dem lauwarmen Wasser und optional einer Prise Zucker in einer großen Rührschüssel vermischen und 5–10 Minuten ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.
  2. Beide Mehlsorten, das Salz und optional Gewürze zur Hefemischung geben. Mit einem Teigschaber nur so lange vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig ist sehr weich.
  3. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen, bis er sein Volumen ungefähr verdoppelt hat (Stockgare).
  4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals sanft falten (Stretch & Fold), um die Struktur zu stärken, und anschließend zu einem runden Laib formen.
  5. Den geformten Teig mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Abdecken und weitere 60–90 Minuten gehen lassen (Stückgare).
  6. Den Backofen samt Backblech oder Pizzastein auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Den Brotlaib vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden.
  8. Das Brot in den Ofen schieben und sofort die Seitenwände mit einer Sprühflasche einsprühen, um Dampf zu erzeugen (Dampfstoß).
  9. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
  10. Das fertige Bauernbrot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.