Zutaten:

  • 50 g Sonnenblumenkerne (ungesalzen, für das Quellstück)
  • 50 g Goldleinsamen (Ganz oder geschrotet, für das Quellstück)
  • 100 ml Wasser (kochend, für das Quellstück)
  • 300 g Dinkelvollkornmehl (Typ 630 oder 1050)
  • 200 g Dinkelmehl (Typ 630 oder 1050)
  • 10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe)
  • 300 – 350 ml Wasser (lauwarm)
  • 10 g Salz (Feines Meersalz)
  • 5 g Backmalz (oder Honig/Ahornsirup)
  • Gesamte Menge Quellstück

Anleitung:

  1. Quellstück ansetzen: Sonnenblumenkerne und Leinsamen in einer Schüssel mit 100 ml kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren, abdecken und mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
  2. Hefe aktivieren: Hefe und Backmalz (oder Honig) im lauwarmen Wasser auflösen. 5 Minuten ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.
  3. Teig kneten: Dinkelmehle und Salz in der Rührschüssel vermengen. Die aufgelöste Hefe und das gesamte Quellstück zugeben. Auf niedriger Stufe 3 Minuten langsam kneten, bis sich die Zutaten verbunden haben, dann maximal 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Wichtig: Den Dinkelteig nicht überkneten.
  4. Stockgare: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. Bei Raumtemperatur 90–120 Minuten gehen lassen (bis ca. 70–80% Volumenzunahme).
  5. Dehnen und Falten: Nach 45 Minuten Stockgare den Teig einmal sanft aus der Schüssel nehmen und von allen vier Seiten zur Mitte falten. Zurücklegen und fertig gären lassen.
  6. Formen und Stückgare: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den Brotteig mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und 45–60 Minuten ruhen lassen (ca. 50% Volumenzunahme).
  7. Ofen vorheizen: Den Backofen mit einem Backblech/Pizzastein und einer feuerfesten Schale auf der untersten Schiene auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Backen: Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf das heiße Blech stürzen und die Oberfläche einschneiden. Sofort eine Tasse heißes Wasser in die untere Schale gießen, um Dampf zu erzeugen.
  9. Backvorgang abschließen: 15 Minuten bei 240°C mit Dampf backen. Die Temperatur auf 190°C reduzieren, die Dampfschale entfernen und weitere 30 Minuten backen, bis das Brot eine Kerntemperatur von 96°C erreicht hat.
  10. Abkühlen: Das fertige Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden), bevor es angeschnitten wird.