Zutaten:

  • 20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
  • 350 ml lauwarme Buttermilch
  • 1 EL Honig oder Ahornsirup
  • 500 g Dinkelmehl Type 630
  • 10 g feines Meersalz
  • 40 g weiche Butter (ungesalzen)
  • 1 Ei (Größe M) zum Bestreichen (optional)
  • 2 EL Sesam, Mohn oder Kürbiskerne zum Bestreuen (optional)

Anleitung:

  1. Die Buttermilch leicht erwärmen (nicht über 35 °C). Hefe hineinbröseln und Honig hinzufügen. Verrühren und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich deutliche Bläschen bilden (Vorteig).
  2. Dinkelmehl und Salz in einer Rührschüssel vermischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Den aktiven Hefevorteig und die weiche Butter in die Mulde geben.
  3. Mit dem Knethaken (oder von Hand) mischen und 5–7 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch, aber noch leicht klebrig ist. Dinkel nicht überkneten.
  4. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine gefettete Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen Ort 45–60 Minuten gehen lassen (Stockgare), bis sich das Volumen sichtlich vergrößert hat.
  5. Den aufgegangenen Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 gleich große Stücke teilen (ca. 75–80 g) und jedes Stück zu einer straffen Kugel formen (schleifen). Auf das vorbereitete Backblech setzen.
  6. Die geformten Brötchen abdecken und nochmals 15 Minuten ruhen lassen (Stückgare). Den Ofen währenddessen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Das Ei verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Nach Wunsch mit Saaten (Sesam, Mohn) bestreuen. Die Brötchen auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und sofort Dampf erzeugen (z.B. mit einer Sprühflasche).
  8. Die Brötchen 20–22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.