Zutaten:
- ca. 1,8 – 2 kg Rinderbraten (Wade/Schulter/Oberschale), pariert
- 30 ml Olivenöl oder Butterschmalz
- 15 g Meersalz (grob)
- 5 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 100 g Durchwachsener Speck oder Bauchspeck, in dünne Scheiben geschnitten
- 200 g Zwiebel, grob gewürfelt
- 250 g Karotten, geschält und in dicke Scheiben
- 150 g Sellerie, grob gewürfelt
- 15 g Knoblauch, angedrückt
- 10 g Getrockneter Majoran oder Thymian
- 5 Stück Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 500 ml Dunkles Bier (z.B. Dubbel oder Porter)
- 250 ml Kräftige Rinderbrühe
- 30 g Tomatenmark
- 30 g Kalte Butter (zum Montieren)
- 15 g Mehl (Type 405) oder Speisestärke (zum Binden)
Anleitung:
- Braten trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Speckscheiben umwickeln und festbinden.
- Butterschmalz im Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten (Maillard-Reaktion). Herausnehmen und beiseite stellen.
- Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratensatz bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis es dunkel wird.
- Mit dunklem Bier ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen (Deglacieren). Kurz einkochen lassen. Brühe, Wacholder und Lorbeer hinzufügen.
- Den Braten zurück in den Topf legen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Deckel auflegen und bei ca. 150°C im Ofen 3 bis 3,5 Stunden schmoren lassen, bis eine Kerntemperatur von ca. 85°C erreicht ist.
- Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
- Gemüse und Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren (Gemüse gut ausdrücken!).
- Die passierte Flüssigkeit aufkochen lassen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit einer kalten Butter-Mehl-Mischung (oder nur kalter Butter) montieren, bis die Soße Bindung hat. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.
- Den Braten aufschneiden oder zerzupfen und mit der Soße übergießen. Mit Klößen oder Semmelknödeln servieren.