Zutaten:

  • 4 Stück Kalbsschnitzel (aus der Oberschale), sehr dünn geschnitten
  • 8 Blätter frischer Salbei
  • 8 Scheiben Parmaschinken (Prosciutto Crudo)
  • 60 ml trockener Weißwein
  • 55 g ungesalzene Butter
  • 30 g Allzweck-Mehl (Type 405)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Optional: Zahnstocher

Anleitung:

  1. Schnitzel auf Frischhaltefolie legen, mit einer zweiten Folie bedecken und vorsichtig gleichmäßig dünn klopfen (ca. 3–4 mm Dicke).
  2. Jedes Schnitzel mit einem Teil der Butter bestreichen. Zwei Salbeiblätter auf eine Seite legen, gefolgt von einer Scheibe Parmaschinken. Bei Bedarf mit einem Zahnstocher fixieren.
  3. Die unbedeckte Fleischseite der Schnitzel sehr leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
  4. 2 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schnitzel mit der Fleischseite (Schinken oben) in die heiße Pfanne legen.
  5. Nach etwa 1–2 Minuten vorsichtig wenden. Die Gesamtbratzeit sollte 3–4 Minuten nicht überschreiten, damit das Fleisch zart bleibt.
  6. Die fertigen Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  7. Hitze reduzieren. Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
  8. Die restlichen 2 EL kalte Butter in die reduzierte Sauce einrühren, bis eine leichte Emulsion entsteht. Mit Pfeffer abschmecken (vorsichtig salzen).
  9. Die Schnitzel mit der entstandenen Sauce beträufeln und sofort servieren, idealerweise mit Polenta oder Rucola.