Zutaten:

  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 2 TL Kapern, fein gehackt
  • 3 Sardellenfilets (Anchovis), zu einer Paste zerdrückt
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 ml Cognac oder trockener Madeira
  • 1 EL frischer Estragon, fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 0.5 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 Prise Currypulver
  • 150 ml kräftiger Geflügelfond
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 g kalte Butter, in Würfeln
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

  1. Dünsten Sie die Schalotten und den Knoblauch in einem Teelöffel Butter glasig an. Geben Sie die Sardellenpaste, Kapern und das Tomatenmark hinzu und lassen Sie alles kurz mitrösten, bis es aromatisch duftet.
  2. Löschen Sie die Mischung mit Cognac oder Madeira ab und lassen Sie die Flüssigkeit fast vollständig einkochen (reduzieren).
  3. Gießen Sie den Geflügelfond und die Schlagsahne ein. Lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze um ca. ein Drittel einkochen, bis sie eine leicht cremige Konsistenz erreicht.
  4. Rühren Sie die Kräuter (Estragon, Schnittlauch, Thymian) sowie Paprika- und Currypulver unter.
  5. Reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum. Schlagen Sie die kalten Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen unter die Sauce (montieren), um eine glänzende Emulsion zu erzeugen. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen.
  6. Schmecken Sie die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer ab. Für ein ultra-glattes Finish streichen Sie die Sauce durch ein feines Sieb.