Zutaten:

  • 250 g Butter (ungesalzen)
  • 3 Eigelb (Größe M, Zimmertemperatur)
  • 15 ml Zitronensaft
  • 3 g Salz
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 10 ml warmes Wasser

Anleitung:

  1. Die Butter in einem Topf langsam schmelzen, kurz aufkochen lassen, um sie zu klären, und anschließend auf niedriger Temperatur warm halten.
  2. Eigelbe zusammen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker in einer hitzebeständigen Rührschüssel vermengen.
  3. Die Schüssel über ein simmendes Wasserbad stellen (Boden darf das Wasser nicht berühren) und die Masse mit einem Schneebesen kontinuierlich aufschlagen, bis sie hellgelb und cremig ist.
  4. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme Butter in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren einarbeiten, bis eine glatte Emulsion entsteht.