Sauerteigbrot in 10 Stunden mit Knuspriger Kruste und Weicher Krume

Anleitung:

1. Mischen Sie 50g Sauerteig-Anstellgut mit 50g Mehl und 50g warmem Wasser (30°C). Lassen Sie dies an einem warmen Ort stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (dies bildet den aktiven Sauerteig-Starter für den Hauptteig).
2. Vermengen Sie 400g Weizenmehl (Type 550), 100g Dinkelmehl (Type 630) und 325g warmes Wasser (ca. 32°C) grob in einer Schüssel. Lassen Sie den Teig für 30 Minuten ruhen (Autolyse).
3. Geben Sie 100g des aktiven Sauerteig-Starters und 12g Meersalz hinzu. Kneten Sie den Teig per Hand durch die 'Stretch & Fold' Technik, bis er elastisch wird und die gewünschte Spannung aufbaut.
4. Lassen Sie den Teig bei einer Umgebungstemperatur von ca. 26°C für 4 Stunden ruhen. Führen Sie während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten die 'Stretch & Fold' Technik aus, um die Glutenstruktur zu stärken.
5. Den Teig vorsichtig zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Lassen Sie den Teig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur weiter gehen.
6. Heizen Sie den Backofen mit einem geschlossenen Gusseisentopf (oder Dutch Oven) darin auf 250°C Ober-/Unterhitze vor. Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen in den heißen Topf stürzen, einschneiden und für 20 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Entfernen Sie dann den Deckel, reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 230°C und backen Sie das Brot für weitere 20–25 Minuten aus, bis es eine tiefbraune, krachende Kruste hat.