Zutaten:
- 4,0 kg Reife Tomaten (z.B. San Marzano, Roma oder Fleischtomaten)
- 1,0 kg Cocktail- oder Kirschtomaten (für Marinade)
- 200 g Zwiebeln (gelb, grob gewürfelt)
- 7 Zehen Knoblauch (grob gehackt)
- 4 EL Olivenöl (extra vergine, zum Andünsten)
- 2-3 TL Meersalz (zum Konservieren)
- 1 Bund Frisches Basilikum (nur die Blätter)
- 1 EL Getrockneter Oregano
- 2 Stück Rosmarinzweige
- Ca. 500 ml Hochwertiges Olivenöl (zum Bedecken der marinierten Hälften)
- 2 EL Weißweinessig
- Meersalz und Pfeffer (Nach Bedarf)
Anleitung:
- Gläser sterilisieren: Gläser und Deckel gründlich reinigen. Im Backofen bei 130°C für 15 Minuten sterilisieren, oder in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen. Warmhalten.
- Tomaten sortieren: Nur unversehrte Tomaten verwenden. Beschädigte oder unreife Stellen großzügig wegschneiden. Für die Passata die Tomaten kreuzförmig einritzen, kurz kochen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.
- Passata Basis ansetzen: Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie weich und glasig sind (nicht bräunen).
- Passata kochen und reduzieren: Die gehäuteten Tomaten grob würfeln und in den Topf geben. Salzen und Basilikumblätter hinzufügen. Aufkochen lassen, dann ohne Deckel 60–90 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig ist.
- Passata pürieren und passieren: Die Passata vom Herd nehmen. Sehr fein pürieren oder durch eine Passiermühle drehen. Die Passata muss kochend heiß sein, wenn sie abgefüllt wird.
- Marinierte Hälften vorbereiten: Die 1 kg Kirschtomaten halbieren oder vierteln.
- Marinieren und Abfüllen: Die Tomatenhälften in einer Schüssel mit Knoblauchscheiben, Oregano, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Weißweinessig vermischen. Dicht in die vorbereiteten kleinen Gläser schichten.
- Mit Öl bedecken: Die marinierten Gläser vorsichtig mit dem hochwertigen Olivenöl aufgießen, bis alle Tomaten vollständig bedeckt sind (mindestens 1 cm Ölschicht oben). Die Gläser verschließen und kühl lagern.
- Passata abfüllen und Vakuum erzeugen: Die kochend heiße Passata mithilfe eines Trichters randvoll in die sterilisierten Gläser füllen. Sofort mit den Deckeln fest verschließen.
- Einwecken (Sterilisieren): Die verschlossenen Gläser in einen Topf stellen und mit heißem Wasser befüllen (bis zu 3/4 der Glashöhe). Wasser zum Kochen bringen und die Gläser ab dem Kochpunkt 30 Minuten bei 100°C sieden lassen.
- Abkühlen und prüfen: Die Gläser herausnehmen und langsam auf einem Tuch abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen prüfen, ob das Vakuum entstanden ist (der Deckel muss konkav sein).