Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl Type 550 (oder 405)
  • 280 ml Wasser (lauwarm, ca. 30°C)
  • 20 g Frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
  • 10 g Salz (unjodiert)
  • 10 g Zucker
  • 30 g Butter (ungesalzen, Zimmertemperatur)
  • 5 g Backmalz (inaktiv, optional)
  • Sesam, Mohn oder Sonnenblumenkerne (zum Bestreuen, optional)

Anleitung:

  1. Vorbereitung des Vorteigs: Lauwarmes Wasser, Zucker und zerbröselte Frischhefe in einer kleinen Schüssel verrühren und 5 Minuten stehen lassen.
  2. Teig mischen (Phase 1): Mehl, Salz und optional das Backmalz in der Rührschüssel vermengen. Die Hefemischung hinzufügen. Mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
  3. Kneten (Phase 2): Die weiche Butter stückweise zugeben und den Teig dann auf mittlerer Stufe weitere 5–7 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch ist und sich vom Schüsselrand löst.
  4. Warme Ruhe (Stockgare): Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen.
  5. Formen: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig entgasen und in 10 bis 12 gleich große Stücke (ca. 80–90 g) teilen. Jedes Teilstück zu einer glatten Kugel (Brötchen) formen.
  6. Kalte Gare (Über Nacht): Die geformten Brötchen auf ein Backblech legen. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für mindestens 12 Stunden (maximal 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Dieser Schritt ist entscheidend für das Aroma der Sonntagsbrötchen.
  7. Ofen Vorbereiten: Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Optional einen Backstein und eine hitzebeständige Schale mit Wasser für Dampf in den Ofen schieben.
  8. Brötchen Vorbereiten und Einschneiden: Die Brötchen direkt aus dem Kühlschrank nehmen (sie dürfen nicht warm werden!), optional mit Wasser befeuchten und mit Saaten bestreuen. Mit einem scharfen Messer einschneiden.
  9. Backstart (Dampf): Die Brötchen in den Ofen schieben. Sofort Dampf erzeugen (durch die Wasserschale oder Besprühen der Ofenwände). Der Dampf ist essentiell für die Kruste.
  10. Backphase (Temperatur senken): Nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 200°C reduzieren und die Dampfquelle entfernen oder die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.
  11. Fertigstellen: Weitere 10–15 Minuten backen, bis die Brötchen tief goldbraun sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen.
  12. Auskühlen und Servieren: Die Brötchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen und am besten noch warm servieren.