Zutaten:

  • 750 g Rotkohl (Kopf, fein gehobelt)
  • 1 EL Pflanzenöl (Raps oder Sonnenblume)
  • 1 mittelgroße Zwiebel (gelb), fein gewürfelt (für Rotkohl)
  • 1 mittelgroßer Apfel (z. B. Elstar oder Boskoop), geschält und grob gewürfelt
  • 50 ml Rotweinessig
  • 2 EL Brauner Zucker oder Preiselbeerkonfitüre
  • 250 ml Gemüsebrühe oder Wasser
  • 3 St. Ganze Gewürznelken
  • 1 St. Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer (nach Geschmack)
  • 500 g Champignons (braun oder gemischt), geputzt und halbiert/geviertelt
  • 2 EL Pflanzenöl (neutral, für Gulasch)
  • 2 EL Butter (optional) oder mehr Öl
  • 2 mittlere Zwiebeln (gelb), grob gewürfelt (für Gulasch)
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 3 EL Tomatenmark (dreifach konzentriert)
  • 2 EL Mehl (Type 405) (optional, zum Binden)
  • 2 EL Paprikapulver Edelsüß
  • 1 TL Paprikapulver Rosenscharf (nach Geschmack)
  • 400 g Stückige Tomaten (aus der Dose)
  • 500 ml Kräftige Gemüsebrühe (heiß)
  • 1/2 TL Majoran (getrocknet)
  • 1 Prise Kreuzkümmel (Cumin)

Anleitung:

  1. Phase I - Rotkohl vorbereiten: Den Strunk des Rotkohls entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln (für Rotkohl) anschwitzen. Apfelwürfel kurz mitbraten.
  2. Rotkohl ansetzen: Geben Sie den Rotkohl, Rotweinessig, Zucker, die Brühe, Nelken und das Lorbeerblatt hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kohl aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren und den Topf mit Deckel verschließen. Mindestens 45–50 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
  3. Phase II - Pilze anbraten: Öl im Gulaschtopf stark erhitzen. Die Pilze portionsweise bei hoher Hitze anbraten, bis sie stark gebräunt sind und ihre Flüssigkeit komplett verdampft ist (dies ist wichtig für das Umami). Die Pilze aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  4. Aromaten und Basis: Reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie Butter oder mehr Öl und die gewürfelten Zwiebeln (für Gulasch) in den Topf. Langsam goldbraun dünsten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten.
  5. Paprika und Tomatenmark rösten: Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten. Nehmen Sie den Topf kurz von der Hitze, rühren Sie die Paprikasorten, Majoran und Kreuzkümmel ein, um zu verhindern, dass das Paprikapulver verbrennt und bitter wird.
  6. Binden und Ablöschen: Die Basis mit dem Mehl bestreuen und gut verrühren. Sofort mit der heißen Gemüsebrühe und den stückigen Tomaten ablöschen. Den Topfboden dabei gründlich freikratzen (Deglacieren).
  7. Schmoren: Die Pilze wieder in den Topf geben. Aufkochen lassen und dann die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten schmoren lassen, bis die Sauce eingedickt und die Pilze zart sind.
  8. Abschmecken: Vor dem Servieren das Lorbeerblatt und die Nelken aus dem Rotkohl entfernen. Beide Gerichte mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Prise Zucker (Gulasch) bzw. etwas mehr Essig (Rotkohl) abschmecken. Sofort mit Semmelknödeln oder Salzkartoffeln servieren.