Zutaten:

  • 1 - 1.2 kg Kalbsbraten (Oberschale/Nuss), pariert
  • 300 g Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch), grob geschnitten
  • 150 g weiße Zwiebel, geachtelt
  • 240 ml trockener Weißwein
  • ca. 1 L Wasser oder Brühe (zum Auffüllen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g ganzer schwarzer Pfeffer
  • Salz (nach Geschmack)
  • 140 g Thunfisch in Öl, gut abgetropft
  • 240 ml Vollfett-Mayonnaise
  • 2 Eigelb (groß)
  • 30 ml Kapern (inklusive 1 TL Kapernwasser)
  • 4 - 6 Sardellenfilets (in Öl)
  • 15 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 5 g fein gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Kapernbeeren (zum Garnieren)
  • Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Kalbfleisch parieren. In einem großen Bräter das vorbereitete Gemüse (Suppengrün und Zwiebel) kurz anschwitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
  2. Mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser oder Brühe auffüllen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Lorbeerblätter und ganze Pfefferkörner hinzufügen.
  3. Bei sehr niedriger Temperatur (simmernd, nicht kochend, ca. 85°C) das Fleisch für 1,5 bis 2 Stunden pochieren. Erst 15 Minuten vor Ende der Garzeit salzen. Eine Kerntemperatur von 60–62°C anstreben.
  4. Das fertige Fleisch aus der Kochflüssigkeit nehmen und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen, dann für mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) kühlen.
  5. Für die Tonnato-Sauce: Thunfisch, Sardellenfilets, Eigelb, Kapernwasser und Zitronensaft in einem Mixer pürieren.
  6. Während der Mixer läuft, langsam die Mayonnaise hinzufügen, bis eine glatte, cremige Emulsion entsteht. Bei Bedarf mit etwas Kochfond vom Kalb verdünnen.
  7. Die Sauce mit Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
  8. Das vollständig gekühlte Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden.
  9. Die Fleischscheiben auf Tellern anrichten, großzügig mit der Tonnato-Sauce bedecken und mit frischen Kapernbeeren und gehackter Petersilie garnieren. Sofort servieren.