Zutaten:

  • 1 kg Weißer Spargel (frisch, Klasse I)
  • 2 Liter Wasser
  • 20 g Butter (ungesalzen, für den Fond)
  • 1 TL Salz (fein, für den Fond)
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Stück Schalotten (fein gewürfelt)
  • 30 g Butter (ungesalzen, zum Andünsten)
  • 100 ml Trockener Weißwein (z.B. Riesling)
  • 50 g Kleine, mehlig kochende Kartoffel (geschält, gewürfelt)
  • 300 ml Gemüsebrühe (oder heller Hühnerfond)
  • 100 ml Kochsahne (10-15% Fett) oder Crème fraîche
  • 1 EL Frischer Zitronensaft
  • Frischer Abrieb Muskatnuss
  • Salz und Weißer Pfeffer (Nach Geschmack)
  • 2 EL Frischer Schnittlauch und/oder Kerbel (Zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Spargel vorbereiten: Den Spargel sorgfältig schälen. Schalen und holzige Enden für den Fond beiseitestellen. Spargelspitzen (ca. 4 cm) abschneiden und separat aufbewahren. Restliche Spargelstangen in 1-2 cm große Stücke schneiden.
  2. Fond ziehen: Die Spargelschalen, Enden, 2 Liter Wasser, 20 g Butter, Salz und Zucker in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und die Hitze stark reduzieren. Den Fond 20 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. Abseihen: Den fertigen Fond durch ein feines Sieb passieren (die Schalen dabei leicht ausdrücken). Die klare Flüssigkeit (Spargelfond) beiseitestellen.
  4. Aromaten dünsten: In einem sauberen Topf 30 g Butter schmelzen. Die gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie braun werden (ca. 3 Minuten).
  5. Ablöschen und Köcheln: Die geschnittenen Spargelstücke und die gewürfelte Kartoffel hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
  6. Aufgießen: Mit dem vorbereiteten Spargelfond (ca. 1,2 Liter) und der zusätzlichen Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis Spargel und Kartoffel sehr weich sind.
  7. Pürieren: Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Anschließend die gesamte pürierte Suppe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, um die samtene Textur zu gewährleisten.
  8. Spitzen kochen: Währenddessen die beiseitegestellten Spargelspitzen in Salzwasser bissfest blanchieren (ca. 4-6 Minuten). Abtropfen lassen.
  9. Finish und Abschmecken: Die passierte Suppe erhitzen (nicht mehr kochen). Sahne (oder Crème fraîche) einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und dem Esslöffel Zitronensaft abschmecken.
  10. Anrichten: Die heiße Suppe in Schalen füllen. Mit den blanchierten Spargelspitzen garnieren und mit frischen Kräutern (Schnittlauch, Kerbel) bestreuen.