Zutaten:

  • 1,5 kg – 2 kg Tafelspitz vom Rind (gut pariert)
  • 4,5 Liter kaltes Wasser
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Optional: 1-2 Rindermarkknochen
  • 300 g Karotten (Möhren), grob gewürfelt
  • 200 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
  • 1 Stange Lauch (Porree), in grobe Ringe geschnitten
  • 1 Zwiebel (ungeschält, halbiert)
  • 1 Bund glatte Petersilie (mit Stielen, grob gehackt)

Anleitung:

  1. Zwiebel rösten: Die halbierten, ungeschälten Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten dunkelbraun anrösten. Beiseitestellen.
  2. Vorbereitung: Karotten, Sellerie und Lauch grob schneiden.
  3. Aufsetzen der Brühe: Das kalte Wasser in den Topf geben. Die gerösteten Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter hinzufügen. Den Tafelspitz (und ggf. die Markknochen) einlegen und die Hitze langsam erhöhen, bis die Brühe zu sieden beginnt.
  4. Abschäumen: Sobald die Brühe simmert, den grauen Eiweißschaum mit einer Schaumkelle gründlich und kontinuierlich abschöpfen, bis die Oberfläche klar ist (ca. 10–15 Minuten).
  5. Sanftes Simmern: Das vorbereitete Suppengemüse und die Petersilie zugeben. Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht „zieht“ (simmert). Abdecken und 3 bis 3,5 Stunden sanft köcheln lassen.
  6. Würzen und Ruhen: Nach 3 Stunden das Fleisch auf Zartheit prüfen. Erst jetzt das grobe Salz zugeben und abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im heißen Sud 15 Minuten ruhen lassen.
  7. Servieren: Das Fleisch aus der Brühe nehmen und quer zur Faser in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und den Tafelspitz, bedeckt mit etwas Brühe, servieren.