Zutaten:

  • Weizenmehl (Type 550 oder 1050)
  • Roggenvollkornmehl
  • Wasser (lauwarm, ca. 30°C)
  • aktives Anstellgut (Sauerteig-Starter)
  • Meersalz
  • Walnusskerne

Anleitung:

  1. Vermengen Sie Weizenmehl, Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig-Starter grob in einer Schüssel, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Lassen Sie den Teig für die Autolyse 30 Minuten ruhen.
  2. Heben Sie das Meersalz und die zuvor in der Pfanne angerösteten, abgekühlten Walnüsse vorsichtig unter den Teig.
  3. Lassen Sie den Teig ca. 3–4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dehnen und falten Sie ihn in der ersten Stunde alle 20 Minuten direkt in der Schüssel, um Struktur aufzubauen.
  4. Stellen Sie den abgedeckten Teig für 12–14 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank.
  5. Den kalten Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei längliche Stücke teilen.
  6. Die Teigstränge gegensätzlich eindrehen, um die typische Wurzelform zu erzeugen.
  7. Heizen Sie den Ofen auf 230°C vor. Backen Sie das Brot für ca. 35 Minuten. Sprühen Sie zu Beginn Wasser in den Ofen, um Dampf zu erzeugen.