Zutaten:

  • 120 g Eiweiß (von ca. 4 großen Eiern, Raumtemperatur)
  • 250 g Feinzucker (oder Kristallzucker)
  • 1 gestr. TL Maisstärke
  • 1/2 TL Weißweinessig oder Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • Lebensmittelfarbe (Pastellgel, -rosa, -blau)
  • 150 g Puderzucker (gesiebt, für den Guss)
  • 1 EL Zitronensaft, frisch (für den Guss)
  • 15 g Eiweiß (oder 1 kleines, für den Guss)

Anleitung:

  1. Ofen vorbereiten: Backofen auf 100°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen.
  2. Wasserbad einrichten: Eiweiße, Salz und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem sanft köchelnden Wasserbad (Dampf) verrühren.
  3. Zucker auflösen: Die Masse ständig rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist (keine Körnchen mehr spürbar) und eine Temperatur von etwa 60°C erreicht ist.
  4. Eischnee schlagen: Die warme Zuckermasse sofort in die Küchenmaschine geben. Auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse sehr steif, glänzend (wie Perlmutt) und vollständig ausgekühlt ist (ca. 8–10 Minuten).
  5. Stabilisatoren hinzufügen: Essig und Maisstärke kurz bei niedriger Geschwindigkeit unter den fertigen Eischnee heben.
  6. Färben: Den Eischnee teilen und portionsweise mit Pastellfarben einfärben (sparsam arbeiten!).
  7. Eier spritzen: Die Masse in den Spritzbeutel mit der Lochtülle füllen. Ovale, eierförmige Baisers auf das Backpapier spritzen. Achten Sie auf ausreichend Abstand.
  8. Trocknen lassen: Die Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 60 Minuten die Temperatur leicht auf 90°C reduzieren.
  9. Garprobe und Abkühlen: Nach 90 Minuten den Ofen ausschalten. Die Backofentür einen Spalt öffnen (Holzlöffel einklemmen) und die Baisers vollständig im Ofen auskühlen lassen (ca. 45–60 Minuten).
  10. Guss anrühren: Puderzucker sieben. Mit Zitronensaft und Eiweiß glatt und sehr steif rühren (sollte Fäden ziehen).
  11. Verzieren: Den Guss in einen kleinen Spritzbeutel mit feinster Tülle füllen. Die Baisers mit filigranen Linien, Punkten, Gittern und Spitzenmustern verzieren, die handgeschnittene Papiermuster imitieren. Den Zuckerguss bei Raumtemperatur vollständig trocknen lassen.