Zutaten:

  • 8 Stück Wachteln (küchenfertig)
  • 2 EL Ungesalzene Butter (30 g)
  • 1 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl (15 ml)
  • 1 TL Meersalz (fein)
  • ½ TL Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Stück Zwiebel (mittelgroß, fein gewürfelt)
  • 1 Stück Karotte (klein, in feine Würfel)
  • 1 Stange Sellerie (fein gewürfelt)
  • 2 Zehen Knoblauch (zerdrückt oder fein gehackt)
  • 100 ml Trockener Riesling (oder anderer guter trockener Weißwein)
  • 400 ml Kräftiger Geflügelfond (oder Hühnerbrühe)
  • 2 Stück Lorbeerblätter (getrocknet)
  • 2 Zweige Thymian (frisch)
  • 1 Zweig Rosmarin (frisch, optional)
  • 50 ml Sahne (Schlagsahne, mind. 30% Fett)
  • 1 EL Speisestärke (in etwas kaltem Wasser angerührt)
  • Saft einer halben Zitrone (optional, zum Abschmecken)

Anleitung:

  1. Wachteln unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Dies ist entscheidend für eine schöne Kruste.
  2. Wachteln innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Optional können Sie die Wachteln mit Küchengarn binden (Bridieren), um die Form zu erhalten.
  3. Öl und Butter im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Wachteln hineingeben und von allen Seiten goldbraun anbraten (ca. 4–5 Minuten insgesamt). Herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Die Zwiebeln, Karotten und Selleriewürfel in denselben Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute mitbraten.
  5. Mit dem Riesling ablöschen und den Bratensatz vom Boden des Topfes lösen (déglacieren). Den Wein 2 Minuten lang stark einkochen lassen.
  6. Geflügelfond, Lorbeerblätter und Kräuterzweige hinzufügen. Die Wachteln vorsichtig zurück in den Sud legen. Der Sud sollte die Wachteln etwa zur Hälfte bedecken.
  7. Den Bräter abdecken und die Wachteln bei niedriger Hitze im Ofen (ca. 160°C Ober-/Unterhitze) oder auf dem Herd 35–40 Minuten sanft dünsten, bis die Wachteln zart sind.
  8. Die fertigen Wachteln vorsichtig aus dem Topf nehmen, auf einem Teller abdecken und kurz ruhen lassen (5–10 Minuten).
  9. Die Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus dem Sud entfernen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.
  10. Den Sud aufkochen lassen. Die angerührte Speisestärke einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
  11. Die Sahne unterrühren. Bei Bedarf mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte cremig und aromatisch sein.
  12. Die Wachteln zurück in die Sauce geben, kurz erwärmen und sofort servieren.