Zutaten:

  • 2 Stück Zwiebeln, gelb (ca. 400 g), in feine Ringe geschnitten
  • 2 Stück Äpfel (ca. 350 g, z.B. Boskop oder Elstar), geschält, entkernt, in 5 mm dicke Scheiben
  • 3 EL Butter (ungesalzen)
  • 1 EL Brauner Zucker oder Puderzucker (zum Karamellisieren)
  • 600 g Kalbsleber (frisch, pariert und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten)
  • 50 g Weizenmehl (Type 405)
  • 4 EL Butterschmalz (oder eine Mischung aus Butter und Pflanzenöl)
  • Salz (nach Geschmack, erst nach dem Braten)
  • Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, nach Geschmack)
  • Optional: 1 EL feingehackte Petersilie (zum Garnieren)

Anleitung:

  1. Zwiebeln anschwitzen: Die Hälfte des Butterschmalzes (oder der Butter) in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelringe darin ca. 5–7 Minuten sanft anschwitzen, bis sie weich und leicht golden sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  2. Äpfel karamellisieren: Die restliche Butter in die Pfanne geben. Die Apfelscheiben einlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten pro Seite braten, bis sie leicht weich und goldbraun sind.
  3. Finish der Garnitur: Den braunen Zucker über die Äpfel streuen und kurz karamellisieren lassen (ca. 30 Sekunden). Die Zwiebeln wieder hinzufügen und alles zusammen warmhalten.
  4. Leber vorbereiten: Die Kalbsleberscheiben trocken tupfen und eventuelle Sehnen entfernen. Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Die Leberstücke nur leicht und beidseitig mehlen und das überschüssige Mehl abklopfen.
  5. Bratvorgang starten: Die Pfanne von der Apfel-Zwiebel-Garnitur reinigen. Das Butterschmalz auf hoher Hitze stark erhitzen. Das Fett sollte heiß, aber nicht rauchend sein.
  6. Leber braten: Die bemehlte Leber portionsweise (nicht überfüllen!) in die heiße Pfanne geben. Braten Sie die Leber je nach Dicke 2 bis maximal 3 Minuten pro Seite. Die Mitte sollte aufgeschnitten noch leicht rosa sein.
  7. Leber warmhalten: Die fertig gebratene Leber aus der Pfanne nehmen und auf einem Servierteller im leicht warmen Ofen (ca. 60°C) warmhalten.
  8. Würzen und Servieren: Die warme, gebratene Leber erst jetzt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen (niemals vorher salzen!). Die Leber auf Tellern anrichten, die warme Apfel-Zwiebel-Garnitur großzügig darüber legen und sofort servieren. Optional mit Petersilie bestreuen.