Zutaten:

  • 5 Liter Kräftige Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 1 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
  • 1 Mittelgroße Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 1 Karotte (ca. 100 g), geschält und fein gewürfelt
  • ½ Stange Staudensellerie (ca. 50 g), fein gewürfelt
  • 1 TL Edelsüßes Paprikapulver (Ungarisch)
  • ½ TL Scharfes Paprikapulver (optional)
  • 1 Prise Majoran (getrocknet)
  • Salz und Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Bund Frische Petersilie (zum Garnieren)
  • 200 g Frische Kalbsleber oder Rinderleber
  • 50 g Weißbrot oder altbackenes Brötchen, gewürfelt
  • 100 ml Milch (lauwarm)
  • 30 g Butter oder ausgelassener Speck
  • 1 Kleine Zwiebel (ca. 50 g), sehr fein gewürfelt
  • 1 Große Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Großes Ei (Größe L)
  • 2 EL Semmelbrösel (Paniermehl), zusätzlich
  • 1 EL Feingehackte Petersilie
  • 1 TL Getrockneter Majoran
  • ½ TL Muskatnuss (frisch gerieben)

Anleitung:

  1. Brotbasis vorbereiten: Die Weißbrotwürfel in lauwarmer Milch einweichen, bis sie weich sind. Leicht ausdrücken.
  2. Aromen anbraten: Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Abkühlen lassen.
  3. Leber zerkleinern: Die Leber mithilfe eines Pürierstabs oder durch den feinen Aufsatz eines Fleischwolfs sehr fein pürieren oder zweimal durchdrehen.
  4. Masse mischen: Die pürierte Leber, das eingeweichte Brot, die gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch, das Ei, die gehackte Petersilie, Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gründlich vermengen.
  5. Konsistenz anpassen: Esslöffelweise Semmelbrösel hinzufügen, bis die Masse feucht, aber formbar ist.
  6. Druckprobe und Kühlen: Eine kleine Probemasse formen. Die gesamte Masse mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 45 Minuten (besser 1 Stunde) im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit ist entscheidend für die Stabilität.
  7. Die Brühe ansetzen: Öl oder Butterschmalz im Suppentopf erhitzen. Karotten, Sellerie und gewürfelte Zwiebeln darin 5 Minuten anbraten. Den Topf vom Herd nehmen, das Paprikapulver und Majoran einrühren und kurz mitrösten (nicht verbrennen lassen).
  8. Brühe simmern: Mit der Brühe aufgießen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Brühe 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Knödel formen und garen: In einem separaten Topf Salzwasser oder einen Teil der fertigen Brühe zum leichten Sieden bringen. Mit angefeuchteten Händen kleine Knödel (Walnussgröße) formen. Die Knödel vorsichtig in die leicht siedende (ziehende) Flüssigkeit geben und 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
  10. Servieren: Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und direkt in die fertig gewürzte Paprika-Brühe legen. Sofort in vorgewärmten Tellern servieren und reichlich mit frischer Petersilie bestreuen.